在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的需求端，近年來(lái)最大的變化是一人戶、二人戶家庭占比上升，Z世代正逐步成為消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本近日聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國(guó)家庭規(guī)模的不斷縮小使得在家做飯的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益逐步降低，這為外食市場(chǎng)增加了很多新的需求;隨著越來(lái)越多Z世代用戶的成長(zhǎng)，餐飲市場(chǎng)的需求也會(huì)跟隨Z世代人群需求的變化而發(fā)生改變。

近四成餐飲消費(fèi)者為Z世代

根據(jù)人口普查和人口抽樣調(diào)查的數(shù)據(jù)，近年來(lái)全國(guó)家庭規(guī)模逐步縮小，“一人戶”“二人戶”家庭占比持續(xù)上升。2010年，“一人戶”“二人戶”家庭分別占全國(guó)家庭總數(shù)的15%和24%，到了2019年，該比例分別提升至18%和30%。平均家庭規(guī)模從2010年的3.1人下降到了2019年的2.9人。“一人戶”家庭占比的提升主要是因?yàn)楠?dú)居年輕人和獨(dú)居老人的比例在不斷上升。

Z世代指出生于千禧年前后的人群，一般泛指1995-2009年出生的人群，即95后和00后。中國(guó)過(guò)去20年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了優(yōu)越的消費(fèi)基礎(chǔ)、信息科技革命賦予了Z世代更多元的信息渠道和更開(kāi)放的心態(tài)、國(guó)力的提升給予這個(gè)群體更強(qiáng)的文化自信心，而家庭結(jié)構(gòu)的變遷使得幾代人的財(cái)富在Z時(shí)代群體上進(jìn)一步聚焦，增強(qiáng)了他們的消費(fèi)能力。

相對(duì)于之前的消費(fèi)者，Z世代用戶可支配收入更高，并有著追求獵奇、潮流、酷炫、注重體驗(yàn)的消費(fèi)觀念，比上一代消費(fèi)者有更加鮮明的個(gè)性表達(dá)。

具體來(lái)看，在中國(guó)餐飲行業(yè)的消費(fèi)者中，Z世代消費(fèi)者的占比近5年迅速提升，由2016年的29.1%提升至39.6%，更多Z世代消費(fèi)者的加入會(huì)給需求端帶來(lái)新的變化。

自熱食品、速凍食品大熱

隨著懶人經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和疫情的影響，近幾年自熱食品非常受Z世代消費(fèi)者的喜愛(ài)。例如海底撈推出的自熱火鍋、自嗨鍋推出的自熱食品等都受到了年輕消費(fèi)者的青睞。天貓2019年的數(shù)據(jù)顯示，在自熱火鍋的消費(fèi)群體中，18~24歲的人群占到47.8%，25~29歲人群占到19.6%，大學(xué)生和剛?cè)肼殘?chǎng)的白領(lǐng)階層占比合計(jì)近五成。

部分傳統(tǒng)的餐飲門(mén)店已經(jīng)將自己的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、包裝化銷售，也能夠取得不俗的表現(xiàn)。有的門(mén)店近六成的銷售額來(lái)自于包裝的方便食品而不是堂食。

除了自熱食品外，速凍食品也深受Z世代消費(fèi)者的青睞。比起花半個(gè)小時(shí)做一頓飯，速凍食品方便快捷，很好地滿足了消費(fèi)者“懶”的屬性。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年2月-11月，天貓平臺(tái)上的速凍食品平均銷售額同比增長(zhǎng)431%，受益于年輕人的人群屬性變化，該品類實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展。

出生于城市化進(jìn)程加快的時(shí)代，生活在服務(wù)業(yè)和生活設(shè)施便利的都市，Z世代對(duì)便利性的追求度明顯高于其它世代，因此Z世代已經(jīng)成為外賣(mài)消費(fèi)主力軍。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年線上餐飲消費(fèi)者中90后占比51%，遠(yuǎn)高于其在總?cè)丝谥械恼急取?019年上半年外賣(mài)訂單中，20~24歲用戶訂單占比為22%，25~ 30歲用戶訂單占比為38%，80后、90后的外賣(mài)消費(fèi)頻次遠(yuǎn)高于60后、70后。

在自熱食品、速凍食品受追捧的同時(shí)，Z世代對(duì)健康飲食的重視程度不斷提升，低卡即食食品和健康餐的需求暴漲。

在關(guān)注養(yǎng)生的背景下，即食食品以“低負(fù)擔(dān)”為標(biāo)簽切入Z世代消費(fèi)市場(chǎng)。比如某低卡即食食品品牌以少油、少鹽的常溫即食雞胸肉切入健康即食賽道成為細(xì)分賽道規(guī)模較大的公司;某0糖0卡概念飲料，成立4~5年就能夠取得超50億元收入。這些公司瞄準(zhǔn)的就是Z世代消費(fèi)者，迎合他們樂(lè)于接受新鮮事物、追求健康飲食的特征。主打健康概念的各種健康餐外賣(mài)、餐飲門(mén)店不斷涌現(xiàn)，特別是在寫(xiě)字樓下的該類型門(mén)店在日常用餐時(shí)間大多會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的現(xiàn)象。

注重餐廳的測(cè)評(píng)、顏值和體驗(yàn)

Z世代每天接受各種渠道的信息推送，社交平臺(tái)上的測(cè)評(píng)成為選擇餐廳的新標(biāo)準(zhǔn)。他們消費(fèi)前會(huì)習(xí)慣先去社交平臺(tái)比如大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書(shū)、B站等獲取餐廳信息并做多方面對(duì)比，再去熟人圈做二次確定，如能得到正面反饋則會(huì)極大提高消費(fèi)成功率。

基于新社交媒體在Z世代中的影響力，餐飲企業(yè)越來(lái)越多地運(yùn)用這些媒介進(jìn)行菜品、吃法、品牌的宣傳。當(dāng)前比較知名的餐飲企業(yè)均在小紅書(shū)做了大量的筆記投放。

此外，餐飲企業(yè)會(huì)通過(guò)社交媒體打造爆款單品，有了爆款單品的加持，能夠大大縮短菜單長(zhǎng)度，通過(guò)少量單品的菜單實(shí)現(xiàn)優(yōu)秀的單店銷售，從而精簡(jiǎn)供應(yīng)鏈的管理，最后實(shí)現(xiàn)全鏈條的效率最優(yōu)。

在就餐方面，Z世代比上一代消費(fèi)者更加注重餐廳、菜品的顏值，打卡留念成為Z世代的習(xí)慣，而新的一批茶飲、網(wǎng)紅餐廳恰好精準(zhǔn)滿足了Z世代消費(fèi)者的顏值需求，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品走紅和品牌擴(kuò)張。根據(jù)相關(guān)調(diào)研，Z世代群體認(rèn)為自己愿意去網(wǎng)紅店消費(fèi)的主要原因是裝修風(fēng)格新穎、多人打卡曬圖和產(chǎn)品設(shè)計(jì)獨(dú)特。

值得一提的是，在餐飲行業(yè)中，含有國(guó)潮元素的門(mén)店設(shè)計(jì)、產(chǎn)品類別也更符合Z世代的審美，近年來(lái)具備國(guó)潮風(fēng)格的餐飲門(mén)店頻頻出現(xiàn)。

Z世代用戶在追求顏值、養(yǎng)生、社交的同時(shí)，也會(huì)注重消費(fèi)本身帶來(lái)的體驗(yàn)。根據(jù)頭豹的調(diào)研數(shù)據(jù)，有35%的Z世代愿意為自己的興趣或體驗(yàn)而支付高溢價(jià)，有55%的Z世代認(rèn)同消費(fèi)是為了享受生活。

零點(diǎn)有數(shù)的研究顯示，Z世代喜歡一站式體驗(yàn)，他們更傾向去綜合了餐飲、娛樂(lè)、購(gòu)物的綜合社區(qū)型商圈進(jìn)行消費(fèi)。近年來(lái)，商場(chǎng)、超市、休閑購(gòu)物中心越來(lái)越多，其配套的餐飲門(mén)店入駐比例在逐步增加，知名的餐飲品牌都選擇在購(gòu)物中心開(kāi)店，享受了綜合業(yè)態(tài)帶來(lái)的紅利。(記者 閻密)