近段時間，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為多地發(fā)展熱點，廣東省日前出臺了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，山東省近期也成立了“山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。

預(yù)制菜，就是運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、工業(yè)化流程、規(guī)?；?yīng)對初期農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)加工、深加工、精加工而成的半成品或成品菜。一般預(yù)制菜經(jīng)過簡單加工、加熱或直接食用。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，可以理解為農(nóng)產(chǎn)品原料性生產(chǎn)、初(粗)加工、菜品食品研發(fā)、冷藏儲運、市場銷售等全流程業(yè)態(tài)。據(jù)統(tǒng)計，2021年中國預(yù)制菜規(guī)模預(yù)計為3459億元，未來3-5年可實現(xiàn)萬億餐飲市場。

充分認(rèn)識預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義

在當(dāng)前構(gòu)建“雙循環(huán)”經(jīng)濟新格局、加快推進(jìn)鄉(xiāng)村振興與農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新階段，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

其一，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)采取規(guī)?；?yīng)、工廠化加工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的發(fā)展方式，不僅對食品安全起到了保證，也可滿足人們對餐飲食品簡單簡潔生活的需求，更重要的是滿足人們對吃營養(yǎng)、吃健康、吃功能的升級，對保障國民健康有著重要的意義。

其二，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)采取半成品或成品的餐飲產(chǎn)品供應(yīng)，并通過營養(yǎng)化、多樣化、功能化的供應(yīng)品類與數(shù)字化、智能化、智慧化的供應(yīng)方式，極大促進(jìn)了餐飲市場需求升級，從而向供應(yīng)端也就是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)端傳導(dǎo)，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)供給側(cè)與餐飲需求側(cè)的同步升級、互動發(fā)展。

其三，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)恰恰以農(nóng)產(chǎn)品為原材料，利用工業(yè)化加工向食品端實現(xiàn)轉(zhuǎn)化，可實現(xiàn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的融合一體化發(fā)展，對解決當(dāng)前我國農(nóng)業(yè)存在的問題，加快發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、高效農(nóng)業(yè)、綠色農(nóng)業(yè)，促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有極大的推動作用。

其四，從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)特點看，產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)源頭是生態(tài)種養(yǎng)業(yè)，中間是加工儲運，終點是餐飲市場消費，產(chǎn)業(yè)前端在鄉(xiāng)村，可以促進(jìn)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)的現(xiàn)代化與高標(biāo)準(zhǔn)種植供應(yīng)基地與養(yǎng)殖基地建設(shè)，中間加工與儲運環(huán)節(jié)可以促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園發(fā)展，解決農(nóng)業(yè)工業(yè)化、園區(qū)化、規(guī)模化、品質(zhì)化與標(biāo)準(zhǔn)化的問題，后端主要市場消費在城市，這樣就實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)與餐飲消費之間的鏈條打通，實現(xiàn)城市與鄉(xiāng)村之間的供應(yīng)、價值等多種價值融合發(fā)展，促進(jìn)了鄉(xiāng)村振興。

其五，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對于區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過實現(xiàn)從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向工業(yè)園區(qū)的延伸，促進(jìn)了工業(yè)化發(fā)展同時解決了就業(yè)和稅收增加，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)不僅富民也養(yǎng)財政的“功能升級”，更重要的是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展可整體提升現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的組織水平、管理水平、價值水平與品質(zhì)提升與質(zhì)量提升，同時促進(jìn)了區(qū)域產(chǎn)業(yè)的整體升級、擴展了稅源、帶動了經(jīng)濟發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與突出問題

據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，2015年行業(yè)企業(yè)突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響預(yù)制菜消費量出現(xiàn)井噴，新注冊1.25萬家企業(yè)，行業(yè)規(guī)模達(dá)到2422億元。保守估計，2021年行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%。但從行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展?jié)摿?、成長性都有很大的發(fā)展空間，過程中也面臨著諸多問題。

第一，產(chǎn)業(yè)小、散、亂現(xiàn)象問題嚴(yán)重。

一是小。產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模普遍較小，缺乏產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)推動，造成產(chǎn)業(yè)從標(biāo)準(zhǔn)到技術(shù)升級緩慢。二是散。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品繁多、單品市場供應(yīng)量少，造成產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)難以實現(xiàn)，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)都難以實現(xiàn)集約化、集成化，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品單品生產(chǎn)零星、品種供應(yīng)分散、限制了產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模發(fā)展。三是亂。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)門檻低，在市場需求與政府政策多重推動下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)等紛紛上馬，就造成了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前存在重復(fù)建設(shè)、品類雷同、同質(zhì)競爭等問題，必將造成同類企業(yè)、同類產(chǎn)品低價惡性競爭現(xiàn)象出現(xiàn)，影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展。

第二，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低品質(zhì)難保證。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個前端原料的田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈大，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。

第三，產(chǎn)業(yè)鏈分散、分離、分裂問題突出。就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)實看，農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)、加工與儲運、市場銷售三個環(huán)節(jié)分割依然是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題。從整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來分析，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入成本最大、風(fēng)險最大、不穩(wěn)定最大，而價值獲得比例卻最低，這必會影響整個產(chǎn)業(yè)的原料供應(yīng)。而后端食品銷售環(huán)節(jié)價值最高，這種分割不僅造成供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定風(fēng)險，還帶來產(chǎn)品品質(zhì)的難以把控，更重要的是帶來產(chǎn)業(yè)價值分配的嚴(yán)重失衡，必會造成整個產(chǎn)業(yè)存在不穩(wěn)定風(fēng)險。

第四，產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果應(yīng)用水平較低。就當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，整體科技研發(fā)不足成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。一是產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少龍頭企業(yè)或金融資本投資支撐，二是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多，單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無法進(jìn)行全鏈條技術(shù)集成研發(fā)應(yīng)用，三是產(chǎn)業(yè)還處于初期低水平發(fā)展階段，各種科研機構(gòu)研發(fā)水平與成果應(yīng)用還處于初期階段。

發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要慎防幾個誤區(qū)

一段時期以來，受市場需求與各地政策等因素共同推動，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，但從產(chǎn)業(yè)與市場發(fā)展規(guī)律來分析，要實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長期、健康、持續(xù)發(fā)展，還要防止進(jìn)入以下發(fā)展誤區(qū)。

第一，要避免遍地開花惡性競爭。要防止預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項目“一哄而上”，造成市場供應(yīng)規(guī)模的盲目增量，大大超出市場需求，也要防止“泥沙俱下”上馬一些規(guī)模小、管理差、技術(shù)水平低、品質(zhì)不能保證的小企業(yè)、小項目，同時更要防止區(qū)域內(nèi)重復(fù)投資、低水平同類同質(zhì)競爭、低價格惡性競爭等問題產(chǎn)生。

第二，要避免重產(chǎn)業(yè)規(guī)模輕產(chǎn)品品質(zhì)。從市場需求看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著巨大的需求容量與潛力，但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)系到食品安全與人們身體健康，必須要把綠色安全性放到最重要地位，同時需要注重從原材料供應(yīng)到成品菜產(chǎn)品供應(yīng)的品質(zhì)。因此，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不能只看當(dāng)前市場餐飲需求和市場容量規(guī)模，要必須嚴(yán)格把控從農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)到預(yù)制菜產(chǎn)品的安全、綠色、健康的品質(zhì)保證，才能實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)長久發(fā)展。

第三，要避免重生產(chǎn)加工輕技術(shù)研發(fā)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不是簡單的菜品加工生產(chǎn)，而更多的應(yīng)該注重從營養(yǎng)搭配、菜品花樣、營養(yǎng)調(diào)理功能及地區(qū)飲食差異等方面研發(fā)開發(fā)。在努力做好產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)?；?yīng)的同時，還要做好地區(qū)化、小眾多、多樣化的菜品開發(fā)與技術(shù)創(chuàng)新。

第四，要避免產(chǎn)業(yè)價值分配失衡。就產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)多是食品加工企業(yè)直接面對市場銷售，產(chǎn)業(yè)重點價值實現(xiàn)在市場消費端，而未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必將打通前端農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)原料供應(yīng)與市場銷售端。一方面預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)多是采取原料農(nóng)產(chǎn)品市場采購與固定訂單式供應(yīng)，無法實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價值向前端轉(zhuǎn)移;另一方面是目前預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)缺乏產(chǎn)業(yè)價值分配思維，過度強化自我價值，而不去思考產(chǎn)業(yè)價值的科學(xué)分析;同時當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏合理的價值分配機制，也導(dǎo)致了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)價值的分配失衡。

第五，要避免短期繁榮成“短命產(chǎn)業(yè)”。要避免“短期繁榮”成為“短命產(chǎn)業(yè)”，就必須要加強產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。

關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點建議

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該如何發(fā)展?依據(jù)前期對該產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢的研究，就是圍繞“打通產(chǎn)業(yè)鏈、完善供給鏈、升級消費鏈、連接市場鏈、提升價值鏈”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代健康食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式，通過“創(chuàng)新打造食品菜品標(biāo)準(zhǔn)化，推動餐飲業(yè)品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，倒逼形成農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化”，從而實現(xiàn)以餐飲食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步升級，推動產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。為此，針對當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出以下發(fā)展建議。

一是加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化。“融合化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本。單就預(yù)制菜產(chǎn)品來說，屬于加工產(chǎn)品，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則是具有“連一(農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè))接三(餐飲服務(wù)業(yè))”的特性，也就是既有農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點，也有餐飲食品全供應(yīng)鏈的特征。只有實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，才能實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

二是要加快推進(jìn)生產(chǎn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化。要依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等;要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)及原料采購實施標(biāo)準(zhǔn)，在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

三是加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化。“品質(zhì)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)應(yīng)該重視產(chǎn)品品質(zhì)提升，把品質(zhì)提升作為市場核心競爭力去打造，未雨綢繆著力搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點。在制定產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的同時，要嚴(yán)格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，并加強全流程檢驗檢測、全流程監(jiān)控追溯、全流程保證，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。

四是加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈價值的重構(gòu)化。“產(chǎn)業(yè)價值重構(gòu)化”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要解決好全產(chǎn)業(yè)各流程的價值科學(xué)分配，制定產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)價值分配占比，尤其是前端與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)農(nóng)戶、農(nóng)民合作社等主體，要建立穩(wěn)定科學(xué)合作的供應(yīng)體系與價值分配體系。

五是加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展數(shù)字化。“數(shù)字化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長、流程多、環(huán)節(jié)復(fù)雜，從供應(yīng)管理到品質(zhì)把控再到市場銷售都存在管理困難問題。因此，應(yīng)大力支持產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化平臺，運用區(qū)塊鏈技術(shù)把產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，從原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節(jié)與冷藏運輸，再到市場銷售、庫存管理、核算結(jié)算等進(jìn)行數(shù)字化管理。同時在食品加工環(huán)節(jié)與市場消費環(huán)節(jié)實現(xiàn)智能與智慧化，從而實現(xiàn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

綜上所述，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既有著廣闊的市場發(fā)展前景，也有著巨大的餐飲消費需求，同時又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，也是促進(jìn)鄉(xiāng)村振興與培育新興產(chǎn)業(yè)及新經(jīng)濟增長的重要產(chǎn)業(yè)。但是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也存在多種問題與制約，因此各地必須要立足本地農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)供應(yīng)基礎(chǔ)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)主體基礎(chǔ)及市場消費需求，準(zhǔn)確發(fā)展定位，科學(xué)編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，引導(dǎo)組建全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展聯(lián)盟或聯(lián)合體，制定產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與品牌建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，加大政策支持力度科學(xué)配置研發(fā)、供應(yīng)、金融、政策、人才等產(chǎn)業(yè)資源要素，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。(作者 李繼凱)

(作者系東亞智庫首席經(jīng)濟學(xué)家、北京東亞匯智經(jīng)濟咨詢中心主任、北京凱德現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技研究院學(xué)術(shù)委員會秘書長兼院長)

標(biāo)簽： 萬億餐飲市場 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè) 山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟 預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展