中國(guó)酒業(yè)雜志

(資料圖)

香型，是劃分白酒品類的重要依據(jù)。四川出濃香，貴州產(chǎn)醬香，華北以清香為主，蘇酒最愛綿柔，因此香型也是劃分白酒產(chǎn)區(qū)及品牌陣營(yíng)的重要支撐。隨著消費(fèi)升級(jí)和酒類消費(fèi)市場(chǎng)的“內(nèi)卷”加劇，香型也慢慢成為了消費(fèi)者買酒時(shí)的重要參考依據(jù)。

有意思的是，隨著酒業(yè)“內(nèi)卷”的加劇，酒類生產(chǎn)企業(yè)也慢慢的劃分出了兩個(gè)陣營(yíng)，即“香型崇拜”與“香型忽視”?！跋阈统绨荨闭咩∈貍鹘y(tǒng)香型，把香型當(dāng)作產(chǎn)品的賣點(diǎn)，當(dāng)然也有蹭龍頭熱度之嫌疑；“香型忽視”者多元并舉，以品牌和工藝口感優(yōu)先，卻多少有些無中生有之意味。但無論是“香型崇拜”還是“香型忽視”，其初衷都是為了企業(yè)的發(fā)展。

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白酒香型一直到近代才被劃分

首先需要明確的是，中國(guó)白酒自誕生之日就有了香型，只是建國(guó)后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。上世紀(jì)60年代中期，相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了系統(tǒng)研究。1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)確立了四大基本香型：醬香、濃香、清香、米香，此外則為“其他香型”。20世紀(jì)80年代初，從“其他香型”中逐漸分離出了“8種復(fù)合香型白酒”。

1952年9月首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于北京召開，會(huì)上提出了白酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是：香、醇、甜、凈。上世紀(jì)60年代中期，相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了系統(tǒng)研究，主要通過剖析酒內(nèi)香味成分，研究香氣成分與工藝關(guān)系。

于是，1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上有了快速、準(zhǔn)確、靈敏的“色香味格”四大感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)。但是這個(gè)時(shí)候，由于對(duì)白酒的香型并沒有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評(píng)委按酒的色、香、味、百分制打分寫評(píng)語(yǔ)，一輪輪淘汰最后決出優(yōu)勝。這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢(shì)，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個(gè)，醬香（茅臺(tái)）、鳳香（西鳳）、清香（汾酒）、董香（董酒）各占一個(gè)。

1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，中國(guó)白酒首次按香型進(jìn)行評(píng)比。這次評(píng)酒會(huì)確立了四大基本香型，并進(jìn)行了正式官宣，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

四大香型統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

醬香型酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。

濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)。

清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

不屬于四大香型的白酒被列為“其他香型”，自此，白酒的香型劃分以及香型類別，逐漸為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所接受。20世紀(jì)80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學(xué)的進(jìn)步，根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分、風(fēng)味特征等考核指標(biāo)，從“其他香型”中逐漸分離出了“8種復(fù)合香型白酒”：兼香、藥香、鳳香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。至此，中國(guó)白酒的十二香型才確立。中國(guó)白酒的十二種香型便正式確立。

8種復(fù)合香型白酒

兼香、藥香、鳳香、豉香、

特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。

梳理完白酒香型的誕生史，便不難發(fā)現(xiàn)，雖然白酒已經(jīng)存在數(shù)千年，但直到近幾十年，才開始把香型作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，來細(xì)化白酒品類。白酒的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)有很多個(gè)種，而香型只是其中一種。酒行業(yè)是進(jìn)步開放的行業(yè)，毫無疑問，白酒的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)會(huì)隨著科學(xué)的進(jìn)步與市場(chǎng)的需求不斷的完善、增補(bǔ)。

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香型崇拜本質(zhì)上是龍頭崇拜

說起香型崇拜，則不提醬酒熱，而醬酒熱，本質(zhì)上是茅臺(tái)熱。醬香熱是龍頭引領(lǐng)下“茅臺(tái)崇拜”的結(jié)果。

2017年，作為行業(yè)龍頭，茅臺(tái)率先走出陰霾，資本市場(chǎng)和消費(fèi)市場(chǎng)的雙豐收讓“茅臺(tái)熱”逐步演變?yōu)椤搬u香熱”，一時(shí)間大量資本涌入酒行業(yè)，小鎮(zhèn)茅臺(tái)一床難求。醬香酒成功破圈，成為了社會(huì)的熱詞。

除業(yè)外資本，主流白酒企業(yè)也紛紛把醬酒作為了品類補(bǔ)充的重要舉措。這部分企業(yè)絕大多數(shù)是看好醬酒品類在未來白酒格局中的巨大潛力而積極進(jìn)入，因而，這部分資本必將成為推動(dòng)醬香全國(guó)化和規(guī)?；闹匾α?。在高利潤(rùn)空間的吸引下，近兩年業(yè)內(nèi)其他香型酒企和業(yè)外資本開始重新關(guān)注醬酒布局，今世緣、洋河、五糧液、舍得，一眾以濃香白酒見長(zhǎng)的名優(yōu)酒企紛紛加碼醬酒。

就目前來看，醬酒對(duì)核心消費(fèi)人群成規(guī)?；呐嘤呀?jīng)基本完成，隨著核心消費(fèi)人群傳播能力和示范效應(yīng)的擴(kuò)大，醬酒的消費(fèi)人群也在全國(guó)范圍內(nèi)規(guī)模性的增長(zhǎng)。一眾以“醬香型”為賣點(diǎn)的企業(yè)都或多或少嘗到了“香型崇拜”的紅利，其中金沙、國(guó)臺(tái)、丹泉這幾年的發(fā)展尤其令人矚目。

正如茅臺(tái)引領(lǐng)醬香酒，近幾年“汾老大”的高速增長(zhǎng)讓行業(yè)看到了清香復(fù)興的希望，頭部產(chǎn)品拉動(dòng)品類整體價(jià)值提升，清香型白酒正在由基本盤華北向全國(guó)輻射，不少企業(yè)開始把“清香”作為產(chǎn)品的賣點(diǎn)。

而在兼香板塊，剛剛吃到醬酒紅利的郎酒摩拳擦掌，與推行“大兼香戰(zhàn)略”，正在與口子窖、金種子、白云邊等兼香酒企形成一股“兼香合力”。當(dāng)“兼香合力”形成后，“兼香”或?qū)⒊蔀椤跋阈统绨荨毕轮行∑髽I(yè)新的賣點(diǎn)。

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“香型忽視”

或?qū)㈤_啟新一輪的多元化浪潮

正如前文中所說，白酒的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)有很多種，而香型只是其中一種。酒行業(yè)是進(jìn)步開放的行業(yè)，毫無疑問，白酒的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)會(huì)隨著科學(xué)的進(jìn)步與市場(chǎng)的需求不斷完善、增補(bǔ)。

不能盜香型之名，毀香型之譽(yù)，也有觀點(diǎn)認(rèn)為未來的消費(fèi)趨勢(shì)是逐步在淡化香型、強(qiáng)化口感，而且不少企業(yè)已經(jīng)開始這樣做了。

勁牌公司的毛鋪苦蕎酒其實(shí)就是在清香型口感基礎(chǔ)上又組合了濃香型和醬香型，呈現(xiàn)出“三香組合”口感。不過，毛鋪苦蕎酒在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)的重心還體現(xiàn)在打造產(chǎn)品的安全性和功效性，他們認(rèn)為這是其區(qū)別于傳統(tǒng)白酒的關(guān)鍵點(diǎn)。

駱駝酒業(yè)為適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)白酒口味多樣化的需求，則走了香型融合之路，清香型基礎(chǔ)上融合了芝麻香型，推出了“清芝復(fù)合型白酒”：既有清香型的清爽甜凈，又有芝麻香型的醇香幽雅，廣受區(qū)域消費(fèi)者好評(píng)。

作為豫酒板塊的重要成員，在品類創(chuàng)新的道路上，皇溝酒業(yè)成功研發(fā)了馥合香型白酒，邁出了最重要的一步，以其：“無色清亮透明，香氣馥合幽雅，自然舒適，綿甜醇厚、豐滿，香味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)”的風(fēng)格，在整個(gè)白酒行業(yè)獨(dú)樹一幟，引領(lǐng)豫酒的持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展。

而作為新生代，江小白的allin利口化則顯得更為直接，江小白的酒體以小曲清香型高粱酒為主，在一定程度上避開了白酒廣闊的存量市場(chǎng)。小曲清香型高粱酒口味清淡，爽口，不易醉酒不上頭，喝完體驗(yàn)感較舒適，總之就是非常的利口。喝慣了傳統(tǒng)高度白酒的人，肯定不能適應(yīng)輕口味的酒體，這是一把雙刃劍，反過來思考江小白的用戶，卻會(huì)對(duì)江小白的口感產(chǎn)生依賴感。所以，江小白從不避諱兩邊倒的評(píng)價(jià)。而為了追求極致的利口，十一年間，江小白先后完成了三代酒體的進(jìn)化。

顯然，香型的融合創(chuàng)新，已經(jīng)是未來白酒產(chǎn)品發(fā)展的一條新路徑，需要注意的是，即使“無中生有”，也需“有理可依”、“有技可依”，去香型化能否在未來占據(jù)市場(chǎng)的主導(dǎo)位置？我們拭目以待。

（本文選自《中國(guó)酒業(yè)》雜志2023年第4期）

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