六合頭道菜、宜興汽味雙鍋、銅山高皇羊肉湯、海安麻蝦燉雞蛋、東海紅燒老淮豬肉……近日，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、文旅廳和商務(wù)廳公布了“江蘇百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜”，引起廣泛熱議。網(wǎng)友們一面咂摸著上榜菜單直喊“要解饞”，一面又為一些家鄉(xiāng)的美食未能上榜“打抱不平”：“揚(yáng)州獅子頭呢?”“松鼠鱖魚咋沒上榜?”“淮安軟兜也沒評(píng)上?”

對(duì)此，省有關(guān)部門接受本報(bào)記者專訪時(shí)說，此次推介百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜，是為了發(fā)掘地方美食，推動(dòng)鄉(xiāng)村旅游，更注重菜品的鄉(xiāng)土地域性。許多菜品未能上榜，不是這些菜品不夠“有名”和“美味”，而是還不夠“鄉(xiāng)土”和“原創(chuàng)”，尤其是沒有成為各地農(nóng)家樂餐飲的“一招鮮”，成為城里人留戀鄉(xiāng)村的“舌尖記憶”。

撇開“名廚大菜”，

專挑“鄉(xiāng)土美食”

江蘇是淮揚(yáng)菜的“大本營”，金陵菜、蘇幫菜、淮安土菜等分支林林總總，許多菜品成為高星級(jí)酒店乃至“國宴”上的“當(dāng)家菜”。此次推介百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜卻另辟蹊徑，專從涉農(nóng)區(qū)縣以下的地方美食和農(nóng)家樂餐飲中甄選，各地申報(bào)后，經(jīng)網(wǎng)絡(luò)投票、專家評(píng)審后推出。

“鄉(xiāng)土菜的特點(diǎn)，是采用地方食材，注重原汁原味，雖然沒有‘酒店菜’‘宴席菜’那么講究，但自然天成，別具風(fēng)味。”省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長于學(xué)榮舉例說，同樣是肉圓，揚(yáng)州獅子頭考究豬肉幾分瘦、幾分肥，注重成品的色澤和細(xì)嫩;寶應(yīng)的“荷藕獅子頭”就地取材，把當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的鮮藕與肉餡攪合，油膩的獅子頭搭上清爽的藕，不僅解膩，口感也更加清新鮮香;東臺(tái)的“麻蝦肉圓”則把麻蝦和肉餡拌和起來，使肉圓有了“海鮮的味道”。

“六合頭道菜”“阜寧殺豬菜”等鄉(xiāng)土菜，也是就地取材，滿滿“鍋香氣”。六合頭道菜把農(nóng)家的魚圓、鮮蝦、仔排、蛋餅等食材，就著老母雞、蹄髈熬的湯“一鍋燴”，起鍋前加入各類時(shí)蔬，簡(jiǎn)便又味美。“阜寧殺豬菜”把豬大腸、豬血等豬下水燉在一起，親朋好友聚在一起，吃得熱乎乎的，很有儀式感和過年氣息。

評(píng)審組撇開城里的“食府酒樓”，目光投向鄉(xiāng)鎮(zhèn)食肆、農(nóng)家餐飲?；窗彩腔磽P(yáng)菜的發(fā)源地之一，“淮安軟兜”“蒲菜肉圓”是當(dāng)?shù)鼗磽P(yáng)菜館的標(biāo)配菜，但評(píng)委們“不聞不顧”，從各縣鄉(xiāng)扒出洪澤雜魚鍋貼、漣水雞糕、淮陰碼頭羊肉湯、蔣壩酸湯魚圓等鄉(xiāng)土菜。蘇州入選的菜品中，蘇幫菜代表“松鼠鱖魚”“響油鱔糊”同樣也未能上榜，反倒是常熟徐氏羊湯、張家港螃蜞豆腐、草頭干蒸肉糕、相城稻草扎肉等“赫然在列”。

講究原汁原味，

風(fēng)味代言一方

江蘇物產(chǎn)豐富，地區(qū)飲食差異大，用各地特產(chǎn)、食材燒制的“百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜”，風(fēng)味獨(dú)具、代言一方。“地標(biāo)菜評(píng)選中挖掘出了一批美食故事，這不僅成就了鄉(xiāng)土菜的獨(dú)特風(fēng)味，也是美食吸引人、打動(dòng)人的地方。”江蘇鄉(xiāng)土地標(biāo)菜評(píng)審專家組成員、中國烹飪大師包明獻(xiàn)介紹說。

記者在上榜“菜單”看到，揚(yáng)泰地區(qū)評(píng)選出“溱湖八鮮”“沙溝魚圓”“泰州干絲”“江都宜陵螺螄”“高郵菱塘老鵝”等地標(biāo)菜，原因是這里水網(wǎng)密布，水產(chǎn)品、豆制品多;南京、鎮(zhèn)江的“江灘濕地”，產(chǎn)出了“清炒蘆蒿”“揚(yáng)中秧草燉河豚”“世業(yè)洲紅燒大魚頭”等美食;“宜興咸肉煨筍”“老山泉水老雞湯”，則出自丘陵地區(qū);南通、鹽城、連云港海鮮多， “如東竹蟶湯”“贛榆梭子蟹”“射陽清蒸鯧魚”等地標(biāo)菜以海鮮居多。

一些利用地方特產(chǎn)做成的美食，讓專家組印象深刻。產(chǎn)自茅山山脈九龍山的金蟬花，系苦竹蟬的幼體被真菌寄生長出的花狀蟲菌復(fù)合體，“句容天王金蟬花老母雞湯”不僅美味，還有藥用價(jià)值。吳江“香青菜”出自太湖南岸10公里岸邊，“清炒香青菜”不僅清脆而且糯香，煮菜飯也別有味道。灌云的“一條小蟲”—— 豆丹，是一道讓食客一邊說“臆怪”，一邊大快朵頤的美食。豆丹是黃豆葉上嚙食豆葉的小青蟲，學(xué)名“豆天蛾5齡幼蟲”，熟制后鮮味綿長，被饕客們?cè)u(píng)為“讓人靈魂出竅的小神獸”。

“和賓館菜、飯店菜不同，鄉(xiāng)土菜燒制簡(jiǎn)便，就湯下鍋，反而成就了其原汁原味。” 包明獻(xiàn)說，水庫眾多的江寧谷里，農(nóng)家魚圓制作已有數(shù)百年歷史，2009年成功申報(bào)為江寧非遺。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家菜館用老母雞湯燉魚圓，不僅“寒溫搭配”，而且“鮮上加鮮”。借鑒“谷里老母雞魚圓湯”的做法，高淳固城湖漁民用老母雞湯燉螃蟹，也成為當(dāng)?shù)匾坏烂朗场?/p>

獨(dú)特的技法也是地標(biāo)菜的賣點(diǎn)。做肉圓通常是用刀把肉剁碎，而“淮安欽工肉圓”是用鐵棒把豬肉捶茸后烹制，彈性足、質(zhì)地嫩。當(dāng)?shù)赜芯浯蛴驮娫u(píng)價(jià)道：欽工肉圓光又圓，吃在嘴里嫩又鮮;撂過墻頭跳三跳，拾起還是光又圓。“所以說一方水土養(yǎng)一方人，一方水土產(chǎn)一方美食。”于學(xué)榮說，鄉(xiāng)土菜不僅基于各地的食材，也源于當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗和長期的烹飪技藝，離開了那方水土和文化，地標(biāo)菜就成了“無本之木、無源之水”。

引爆鄉(xiāng)村旅游，

一招鮮吃遍天

一招鮮，吃遍天。百道鄉(xiāng)土美食不僅在所在地有深厚的“群眾基礎(chǔ)”，讓外地游子魂?duì)繅?mèng)縈，還成為鄉(xiāng)村旅游的“引爆點(diǎn)”。

“地標(biāo)菜雖然來自鄉(xiāng)村，但市場(chǎng)和影響力早已跳出當(dāng)?shù)亍?rdquo;省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)處的李曼莉介紹，滬蘇浙交匯地區(qū)都喜食吳江的“香青菜”，吳江特地為香青菜申請(qǐng)了中國農(nóng)產(chǎn)品地標(biāo)品牌，種植面積達(dá)2500畝，產(chǎn)量1900噸。海門的紅燒山羊肉、吳中的藏書羊肉，食材分別來自海門的白山羊和太湖邊的湖羊，連皮帶肉紅燒，被游子們稱為“媽媽的味道”“兒時(shí)的記憶”，帶動(dòng)當(dāng)?shù)啬牮B(yǎng)殖、加工和餐飲收入超過10億元。其中藏書羊肉在蘇州就有1700家門店，存欄量100萬頭，從業(yè)人員達(dá)1.5萬人。

“鄉(xiāng)土美食+美麗鄉(xiāng)村”，燒旺了鄉(xiāng)村旅游這把火。游人來茅山風(fēng)景區(qū)，往往會(huì)到當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂吃上一道“金蟬花燉老母雞湯”。“東山老鵝”和“谷里魚圓”是江寧農(nóng)家樂和民宿點(diǎn)的標(biāo)配菜，其中黃龍峴40多家農(nóng)家樂餐飲點(diǎn)，每年餐飲收入三四十萬元。六合的頭道菜、豬頭肉，天目湖砂鍋魚頭、溧陽的扎肝，是引誘都市人前往六合“六朵茉莉”、溧陽天目湖和溧陽“一號(hào)公路”旅游的一大動(dòng)因。

以鄉(xiāng)土菜為名頭，我省各地還辦起豐富多彩的旅游節(jié)慶活動(dòng)。每年三四月桃花盛開之時(shí)，張家港、常熟和無錫的游客們，就會(huì)涌到江陰顧山紅豆村，賞桃花美景，吃“顧山扇子骨”。五月的啟東“海鮮節(jié)”，游人不僅涌來品嘗“沙地文蛤餅”“油浸呂四帶魚”“醉泥螺”，還赤腳在海灘上踩文蛤，跳起“海上迪斯科”。此外如徐州的“伏羊節(jié)”、高淳的“螃蟹節(jié)”、盱眙的“龍蝦節(jié)”，既吸引了食客，還帶來了投資商。其中連辦20屆的盱眙龍蝦節(jié)，成為當(dāng)?shù)匕l(fā)展旅游、吸引投資的“招牌菜”，綜合估值200億元。(顧巍鐘 吳 瓊)