山西讀者尹女士問(wèn)：之前喝的國(guó)產(chǎn)牛奶顏色發(fā)白，最近喝了一個(gè)國(guó)外的牌子，顏色有點(diǎn)發(fā)黃，這是為什么?

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅答：牛奶有點(diǎn)淡淡的黃色，有兩種可能：一是牛奶里的胡蘿卜素多一些。特別是在加工程度比較低、乳化不太充分的情況下，奶油中胡蘿卜素的黃色就容易表現(xiàn)出來(lái)。牛奶經(jīng)過(guò)壓力均質(zhì)處理之后，脂肪球變小，乳化程度提升，散射光線之后，牛奶就會(huì)顯得比較白。第二種可能是加熱過(guò)度，那就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的輕微褐變，說(shuō)明奶里多種營(yíng)養(yǎng)素有損失。美拉德反應(yīng)是羰基和氨基之間的反應(yīng)，牛奶中的維生素B1、維生素B6和賴氨酸都容易因?yàn)槊览路磻?yīng)而損失。

國(guó)外的常溫奶是漂洋過(guò)海運(yùn)來(lái)的，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年(我國(guó)常溫奶保質(zhì)期是6個(gè)月)，因?yàn)榕麻L(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏引起變質(zhì)，拼命加熱滅菌，從而容易出現(xiàn)輕微褐變的現(xiàn)象。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅