小暑過(guò)后，蘇州開(kāi)啟“上蒸下煮”的酷暑模式。而會(huì)生活的蘇州人卻是越“熱”越精彩，許多美味應(yīng)季而生。這個(gè)季節(jié)的當(dāng)家美味——蝦籽醬油便是其中一個(gè)。姑蘇區(qū)虎丘街道湖田社區(qū)77歲的朱水妹老人就有一手制作蝦籽醬油的絕活。長(zhǎng)年生活在山塘深處的她已制作了三四十年，周圍鄰居和親朋好友品嘗過(guò)后，都大加贊賞。

不時(shí)不食，特別講究時(shí)令節(jié)氣的蘇州人為什么要在這個(gè)季節(jié)吃蝦籽醬油?朱水妹老人告訴記者，炎炎高溫下，許多人會(huì)疰夏吃不下飯，很多老蘇州都知道，蝦籽醬油不僅味美，而且還能幫助大家開(kāi)胃。特別是夏季涼拌食品增多，澆點(diǎn)蝦籽醬油，這是蘇州人夏季里非常喜歡的一種美味。因而夏季便成了蝦籽醬油生產(chǎn)的熱門季節(jié)。

“做蝦籽醬油很費(fèi)功夫，20斤子蝦才能剝出約1斤蝦子。”朱水妹說(shuō)，這樣做出來(lái)的蝦籽醬油很貴，粗算算每斤成本價(jià)要好幾十元。朱水妹則有個(gè)小竅門：賣蝦的商戶往往把蝦放在水盆里，等蝦賣完，很多蝦子會(huì)沉在盆底。以往，朱水妹會(huì)提前跟賣蝦商戶商量，買來(lái)沉在盆底的蝦子，回家后用綠紗做的細(xì)網(wǎng)，在小盆小碗里慢慢淘洗幾十遍，把水草和泥沙漂洗干凈，留下干凈的蝦子。通常這樣的淘洗，一次要半個(gè)小時(shí)到1個(gè)小時(shí)。“這樣做出來(lái)的蝦籽醬油，成本較低，只有活子蝦剝出來(lái)的約三分之一。”朱水妹說(shuō)。

除了價(jià)格不親民，剝蝦子也很費(fèi)時(shí)間。即便是朱水妹這樣的巧手，剝1斤蝦的蝦子也要半個(gè)小時(shí)。往年，她每年都要做200斤左右的蝦籽醬油，分送給親朋好友品嘗。因?yàn)槟昙o(jì)大了，剝蝦子太吃力，所以漸漸做得少了。“每天剝一點(diǎn)，放在冰箱里。等有了一小碗，倒入醬油、黃酒，放在鍋里蒸十多分鐘，把蝦子蒸紅，到時(shí)候一起做蝦籽醬油。”朱水妹說(shuō)。

制作蝦籽醬油的工藝并不復(fù)雜，但很費(fèi)時(shí)間。“前幾年，為了制作蝦籽醬油，我專門買了兩只大鍋，一鍋?zhàn)龀鰜?lái)有20斤。”朱水妹說(shuō)，每次都是先往鍋里倒入醬油，配上蝦子，加少量黃酒、半斤切片的生姜、2兩蔥、6斤冰糖。“因?yàn)楝F(xiàn)在的人喜歡甜味，要用冰糖的甜味把醬油的咸味壓下去。”

制作蝦籽醬油的時(shí)候，要特別注意火候。“先用大火燒開(kāi)，再用小火慢燉兩小時(shí)左右。隨后，放入冰糖，再用小火慢燉一小時(shí)左右，把冰糖全部化開(kāi)，而且蝦子會(huì)漂浮在上面。”朱水妹說(shuō)，大火燒開(kāi)的時(shí)候，要看好，不然會(huì)潽出來(lái);小火慢燉的時(shí)候，也不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防縮水太多。燒好的蝦籽醬油冷卻2小時(shí)，再灌入干凈瓶里，擰緊蓋子，“水妹”牌蝦籽醬油放一年也不會(huì)壞。

對(duì)于很多老蘇州來(lái)說(shuō)，再單調(diào)的主食只要有了蝦籽醬油的點(diǎn)綴，立刻變得精彩紛呈。只是現(xiàn)在會(huì)自己做蝦籽醬油的已不多了。“主要是嫌麻煩。就像我家里，女兒也一直勸我不要做了。”蘇州一些商家也有售這個(gè)季節(jié)里的獨(dú)特美味。蘇州采芝齋食品有限公司做蝦籽醬油已有數(shù)十年歷史，而且還把生意做到了網(wǎng)上。該公司副總經(jīng)理儲(chǔ)一新表示，從蝦籽醬油的銷售走向來(lái)看，還是以蘇州及周邊地區(qū)為主。就“像是過(guò)年腌咸肉一樣，這是一種生活習(xí)慣，也是蘇州人喜歡的美味。”(記者　管有明)