從競爭中突圍，在不確定中堅持，穿越錯綜復(fù)雜的發(fā)展周期，過去幾年，中國餐飲消費，經(jīng)歷著一場“淬煉”——

無序的野蠻成功不再演繹，資本積累的進(jìn)擊泡沫逐漸擠破，門店在新舊浮沉中守住“星火”，行業(yè)格局和消費畫像被重新定義。

(相關(guān)資料圖)

作為這場“淬煉”的主體，餐飲品牌則堅持用創(chuàng)新?lián)肀ё兓?/p>

細(xì)分賽道持續(xù)突圍，咖啡、茶飲、烘焙等品類品牌不斷跑出；

消費場景全品迭代，邊界、定義以及融合主題層出不窮；

用戶關(guān)系重新解構(gòu)，渠道、內(nèi)容、評價方式持續(xù)交互；

增長模型復(fù)合積累，縣城下沉、社區(qū)深耕、小店大做等業(yè)態(tài)環(huán)境厚重扎根；

……

這段時間，足以給中國餐飲提供一個精致側(cè)寫，而“素材”，恰恰是那些在錯綜復(fù)雜中打贏硬仗的優(yōu)秀品牌?！?023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》以連鎖加盟行業(yè)底層為視角，從品類、品牌、城市、消費等多個維度的數(shù)據(jù)切入研判，期待總結(jié)出加盟行業(yè)背后的特質(zhì)。

一、中國餐飲連鎖化率持續(xù)提升：5年時間從12%提升到19%

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%，至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快。對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

近五年中國餐飲連鎖率走勢

分品類來看，2022年，連鎖化率位列前三的依次為飲品、面包甜點和國際美食，其中飲品店的連鎖化率進(jìn)一步提升至44%。

從2018至2022年各品類連鎖化率的變化情況來看，飲品品類的連鎖化率始終保持最高并加速提升，5年上漲了15個百分點。連鎖化率提升較快的品類還有小吃快餐、燒烤和八大菜系，5年分別提升了9個百分點、8個百分點和7個百分點，其他品類的連鎖化率，5年的提升速度均在5個百分點以內(nèi)，平均每年不超過1個百分點。

2018-2022品類連鎖率及5年變化

“小吃小喝”品類的連鎖化率在保持高于其他品類的水準(zhǔn)上依然保持快速上漲，一方面是該品類更偏零售體制的產(chǎn)業(yè)特性，能夠快速統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)制，是小本創(chuàng)業(yè)者的首選；另一方面，這些品類的快速復(fù)制擴(kuò)張的能力，也更受投資機(jī)構(gòu)的關(guān)注，從而引來更多行業(yè)資源助力連鎖品牌的快速發(fā)展。而八大菜系和燒烤品類連鎖化的提升，也證明了本土餐飲品牌在數(shù)字化工具加持下的持續(xù)升級和高質(zhì)量發(fā)展。

從2018至2022年連鎖餐飲門店的品類分布情況來看，小吃快餐品類依然穩(wěn)居門店數(shù)第一，占比超過連鎖店總數(shù)的51%。值得關(guān)注的是，小吃快餐和燒烤品類的連鎖門店數(shù)占總連鎖門店數(shù)的比例，5年提升了2個百分點，其次是飲品品類和八大菜系，5年門店占比分別提升了1.1和0.8個百分點，無論品類門店的絕對增長數(shù)據(jù)如何，僅是從連鎖門店數(shù)品類分布的5年變遷情況來看，以上4個品類都是當(dāng)之無愧的熱門連鎖品類。

二、過往下沉市場的覺醒，提升了品牌發(fā)展的市場容量

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2018至2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數(shù)分布比例整體略有收縮的趨勢，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，5年間，連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1個百分點。下沉市場連鎖品牌門店的比重逐漸增加。

2018-2022年餐飲連鎖門店地域分布

從2018至2022年不同等級城市下連鎖門店占當(dāng)?shù)亻T店數(shù)的比例及變化來看（以下稱城市連鎖化率），各等級城市的連鎖化率在這五年中整體保持明顯的上漲趨勢。其中城市連鎖化率增速最快的為新一線城市，5年來城市連鎖化率提升了8.5個百分點。其次是三線及以下城市，5年城市連鎖化率提升約8個百分點，即使如此，三線及以下城市的餐飲連鎖化率仍不足20%，三線城市的連鎖化率基本約等于全國餐飲的平均連鎖化率。優(yōu)質(zhì)市場最重要的兩個特征就是空間足夠大、增速足夠快，而三線及以下城市的連鎖餐飲市場剛好符合這兩個條件。

2018-2022年不同等級城市連鎖門店占當(dāng)?shù)亻T店數(shù)的比例

三、大連鎖進(jìn)一步發(fā)揮優(yōu)勢，新興品牌加速入局

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年品牌連鎖門店數(shù)區(qū)間等級分布中，百家店以內(nèi)的品牌門店數(shù)占餐飲大盤門店數(shù)的比例提升顯著，從2018年的3.8%，提升至2022年的9.6%。5年時間提升了近6個百分點。萬店以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占大盤的比例從2018年的0.7%，提升至2022年的1.5%，占比提升翻倍的還有5000-10000家店規(guī)模的連鎖品牌門店數(shù)，從2018年的0.5%提升至2022年的1%。

2018-2022年品牌連鎖門店數(shù)區(qū)間等級分布（占大盤的比例）

這些變化，不僅僅是因為三年疫情磨礪后，全國餐飲門店數(shù)出現(xiàn)凈負(fù)增長。整體大盤門店數(shù)縮水的情況下，連鎖品牌的抗風(fēng)險能力和穩(wěn)定性較強(qiáng)，市場凸顯出了大連鎖品牌的頭部效應(yīng)，同時新興品牌也趁勢加速入局。

2022年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅

從不同規(guī)模區(qū)間的連鎖門店數(shù)年同比變化情況來看，也能印證以上結(jié)論。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，對比2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅，5000-10000家規(guī)模區(qū)間的餐飲連鎖門店數(shù)增長最快，漲幅達(dá)45%，其次是3-10家的規(guī)模區(qū)間和11-100家規(guī)模區(qū)間，連鎖門店數(shù)同比漲幅分別為40%和15%。

四、餐飲場景多元化正在成為常態(tài)

當(dāng)下消費者對于一個餐飲品牌的評判標(biāo)準(zhǔn)，從以往菜品本身的美味與否，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橛貌瓦^程中的綜合體驗，這是消費升級的必然結(jié)果。近十年餐飲服務(wù)企業(yè)的增多，也讓消費者的可選擇性增多，伴隨著消費需求的升級，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要從菜品到服務(wù)體驗再到發(fā)展模式做出全面的應(yīng)對。

今天的餐飲行業(yè)已被數(shù)字化與移動互聯(lián)網(wǎng)深度影響，疫情的發(fā)生更加速了餐飲企業(yè)線上線下“雙主場”的深化，讓餐飲企業(yè)重新認(rèn)識門店經(jīng)營的用戶觸達(dá)能力和服務(wù)能力，線上線下一體化成為全行業(yè)發(fā)展的趨勢，門店經(jīng)營橫跨堂食、外賣、外帶、零售等多種業(yè)態(tài)，餐飲的外賣、零售化、食品化成為經(jīng)營的新動力。

在對就餐多場景的需求下，消費者對餐飲消費除了功能訴求，情感、體驗訴求比重增加。為響應(yīng)消費者的需求，餐飲企業(yè)場景多元化發(fā)展的趨勢日益顯著。

熱門評價關(guān)鍵詞增速（2023年1-3月 VS 2018年同期）

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2023年1-3月的熱門評價關(guān)鍵詞中，與今年熱點相關(guān)以及餐飲經(jīng)營場景和功能相關(guān)的詞匯，相比2018年同期增長顯著。其中預(yù)制菜|半成品，在去年火熱的“露營”新場景中打開了新的增長空間，加速了該品類的關(guān)注熱度，能給消費者帶來“嗨吃”、“夜生活”體驗的評論也分別增長了1141%和490%，與場景服務(wù)相關(guān)的“自提”和“打報”分別增長了535%和407%，“預(yù)定”、“訂座”、“外帶”也分別增長了260%、258%和173%。與餐飲消費功能需求相關(guān)的“酒館小聚”、“商務(wù)”特性、“下午茶”、“聚會”分別增長了433%、429%、260%和247%。

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