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老蘇州動(dòng)手制作黃泥咸鴨蛋、甜酒釀——
在咸鮮和香甜中品味立夏
本報(bào)訊（記者 嚴(yán)松 通訊員 蔡逃君）立夏這一天民間流行立夏嘗新、餞春宴等習(xí)俗，通過(guò)制作酒釀、咸鴨蛋等時(shí)令美食來(lái)感受夏天的氣息。昨天，在姑蘇區(qū)雙塔街道聯(lián)青社區(qū)，老蘇州聚在一起，在咸鮮和香甜中品味立夏。
“立夏吃蛋，石頭踩爛”。在民間，立夏吃蛋也叫做“補(bǔ)夏”，意思是人在夏天不會(huì)消瘦，不減輕體重，勁頭足，干活有力。每逢立夏，蘇州人都有給孩子脖子上掛個(gè)咸鴨蛋的習(xí)俗，用來(lái)壓邪，鴨是“壓”的諧音，咸鴨蛋就是“邪壓蛋”。“相比在咸水中腌制的鴨蛋，黃泥咸蛋做法更傳統(tǒng)也復(fù)雜點(diǎn)，但是絕對(duì)更香、更美味。”美食達(dá)人計(jì)菊萍介紹說(shuō)，為了來(lái)社區(qū)分享制作心得，前幾天她還特地找人去山上挖了黃泥，“一般的泥是不能用的，黃泥足夠細(xì)膩才適合裹住鴨蛋。”計(jì)菊萍一邊說(shuō)一邊用熱水和食鹽調(diào)制一些鹽水，濃度根據(jù)口味和鴨蛋的數(shù)量來(lái)決定，而黃泥則需經(jīng)過(guò)曬干、搗碎、過(guò)篩等流程，才能倒入鹽水?dāng)嚢杈鶆虺蔀闈{糊狀，“泥漿里還要加入白酒和辣椒醬，咸蛋才香、油，泥漿的稠度也要適中，不然影響咸蛋的品質(zhì)。”阿姨們將鴨蛋放入泥漿滾幾圈，取出后在缸內(nèi)堆放整齊加蓋密封，“放置20到30天就可以了。”計(jì)菊萍說(shuō)。
老蘇州陳靜惠帶來(lái)了自己的拿手甜品——酒釀。“做法簡(jiǎn)單還比買的好吃。”陳靜惠說(shuō)，糯米蒸熟后涼透至35度左右加入適量純凈水就可以拌入酒曲，一般4斤糯米拌8克的酒曲，發(fā)酵后就會(huì)散發(fā)出酒釀特有的香甜味。陳靜惠把拌好酒曲的糯米盛入容器內(nèi)并提醒：“糯米不能壓得太緊實(shí)會(huì)影響發(fā)酵，當(dāng)中一定要挖個(gè)洞，這是用來(lái)觀察鹵水的滲出，鹵水多了酒釀也就好了！”盛好的糯米被一盒盒裝到泡沫箱內(nèi)蓋上棉衣，“做酒釀，溫度是決定成敗的，等待兩天兩夜就能聞到酒香！”
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