雞油菌荷葉蒸仔雞

酸菜小龍蝦

(資料圖)

淮揚菜講究四季有別，不時不食。昨天，記者走訪揚州餐飲市場了解到，入夏后，揚州各家餐飲企業(yè)紛紛推出夏季主題菜單，不僅使用了很多地產時令蔬菜，還有小龍蝦、六月黃、膏蟹、帝王蟹、花甲、大蟶子、黃鱔等河鮮海鮮類食材。據(jù)了解，在肉類食材已經實現(xiàn)四季日常供應的今天，食材的新鮮度、使用廣度和風味的變化是各家季節(jié)限定菜單推陳出新的關鍵。

揚州地產食材 給食客帶來驚喜

入夏后，揚州人的菜籃子因為瓜果根莖類蔬菜的增多而豐富起來，餐飲企業(yè)對于時令蔬菜的演繹也更為豐富。

“最近，我們翻新最快的就是時鮮蔬菜，雖然大棚可以實現(xiàn)蔬菜的一年四季全供應，但揚州本地產的毛豆、絲瓜、豇豆、茄子、白莧菜、空心菜、瓠子等蔬菜獨具風味?！苯弦黄反缶频晗嚓P負責人朱志寬告訴記者，在淮揚傳統(tǒng)菜中，蝦茸釀絲瓜放上火腿末、炸茄盒等都是時令菜。

“這兩年，我們用冬瓜肉切成火柴棒大小，與小冬瓜一起做成冬瓜盅，形狀類似燕窩，但入口是咸鮮口味深受食客歡迎?！本劢饦堑闹骼砣藦埼拿鞲嬖V記者，與冬瓜一樣，新鮮的蓮蓬頭、藕帶也是蔬菜中比較爽口的。

“這個季節(jié)，還有南方來的鮮菱角?！背潜本圪t飯莊主理人楊軍告訴記者，雖然地產蔬菜很受歡迎，但揚州餐飲市場早就接受來自全國各地的食材，這也會讓菜單更加豐富。

據(jù)了解，在一些中小型飯店，絲瓜炒毛豆、豇豆燒仔雞獅子頭、清蒸茄子、蒜泥炒白莧菜、清炒空心菜、瓠子湯等均是很受市民歡迎的下飯菜。“冰鎮(zhèn)荷藕、麻醬茄子、界首茶干、荷葉蓮子、安豐百葉燉豆腐等這些揚州本地食材和特色美食，也是我們揚州的夏日美食節(jié)中的特色菜?！苯K揚城一味餐飲管理有限公司副總經理陶曉東告訴記者，傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本，揚州宴每年都會推出“揚州的夏日”美食節(jié)，本地食材有時候也會給食客帶來驚喜。

小龍蝦領銜 魚鮮海鮮點亮餐桌

采訪中，記者了解到，目前，小龍蝦仍舊是各家餐飲企業(yè)夏季菜單中的魚鮮類處于領銜地位的食材，不同的是，除了魚蝦，大廚們對于海鮮的運用越來越多，甚至更多的大廚在嘗試將海鮮類市場做出淮揚風味。

寶應荷藕水晶蝦、高郵瓜魚炒芙蓉、金蒜大燒馬鞍橋、荷香珍珠獅子頭、寶應甲魚燜茭白、雞油蝦子蒸白魚……記者了解到，在夏季，揚州時令魚鮮食材很多，黃鱔、黑魚、泥鰍、甲魚、白魚等均很受食客歡迎，并且在做法上不斷創(chuàng)新。

“我們五彩世界店和順達店，每天都會有一兩桌小龍蝦宴，多的時候有三四桌。”朱志寬告訴記者。在賽德大酒店，小龍蝦以酒醉為特色，隨后接棒的是羅氏蝦，比較受歡迎的還有香辣小海鮮鍋，“小龍蝦的蝦殼一硬，我們就會上六月黃，六月黃吃的是出水鮮，預計在6月下旬才會正式接棒?！辟惖麓缶频甏髲N常開榮介紹。

“青蟹、墨魚仔、蟶子、蘭花蟹、松葉蟹……最近，揚州這些海鮮類食材比較多，也是最近的時令海鮮?！卑鼛煾岛ｕr面館的包老板告訴記者，到7月份他會用肥美的蟶子，8月份以后會改用扇貝，“溫州是海濱城市，海鮮面也講究時令，以螃蟹面為例，現(xiàn)在做螃蟹面的螃蟹是青蟹，吃青蟹最好的時節(jié)是每年的3月到8月，8月到第二年的2月，梭子蟹是最好的，面館也會改用梭子蟹，這也是揚州餐館用海鮮的規(guī)律。”

改良更新 肉類食材拼風味

揚州的夏日，家家戶戶童子雞不可少，餐飲企業(yè)也是如此。據(jù)了解，揚州的夏日菜肴主打清淡、爽口和開胃，肉類食材拼的是風味。

“我們的清蒸童子雞是咸鮮口味，與家庭做法不同的是，下面墊的雞油菌和荷葉，上面碼上了青蔥?！睋P州香格里拉行政總廚朱逸飛告訴記者，每年的夏季時令菜肴都會進行改良和更新，“我們今年的夏季菜肴有的濃油赤醬，有的清新爽口，有的則更加鮮美開胃?！?/p>

在新開業(yè)的趣園五彩世界店，黃豆紅燒豬腳圈入口軟糯酥爛，肥而不膩，看起來造型完整，實際上食客用筷子就能自行脫骨，香辣水煮牛肉則借用了部分川菜的烹飪方式，嘗試探索全新的味覺體驗，“在創(chuàng)意菜和融合菜時代，不同的嘗試會給食材帶來更多的變化。”陶曉東介紹。

朱自清先生說：“我也只會想著揚州的夏日……”“揚州的夏日”讓人聯(lián)想到知了孜孜不倦的叫聲，接天蓮葉無窮碧的景象，街邊巷尾搖著蒲扇的老人家，孩子們在井邊啃著西瓜。當揚州的餐飲企業(yè)用冰西瓜蒲扇候客的時候，夏日的清爽就來臨了。 記者 屠明娟 文/圖

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