“蘇州味道”過年新組合。記者 小圓攝
老蘇州“全家福”裝進一次性暖鍋。記者 小圓攝
蘇式醬蹄髈和荷葉夾或者熱饅頭的菜點新搭配。記者 小圓攝
本報訊（記者 小圓）蘇州人過年餐桌上的一道傳統(tǒng)硬菜醬蹄髈，在非遺傳承大師的創(chuàng)新實踐中，和點心組合成功變身“荷葉夾醬肉”；一款八寶飯，由芋泥、獼猴桃干、蔓越莓干等組合，充滿時尚韻味。昨天，在十全街半月齋內(nèi)，由蘇幫菜非遺傳承人展示的大師版“蘇州味道”新春組合中，幾十個品種的蘇式過年大菜、糕團茶食匯聚，讓人感受到蘇州老味道、新口味“混搭”的獨特魅力。
蘇州人過年講究“團團圓圓”，具有深厚江南文化底蘊的蘇式大菜、糕團茶食，是市民家庭過年品嘗、饋贈親友的選擇。“去年首推的非遺傳承大師蘇州味道新春糕點茶食組合，受到不少市民青睞。”據(jù)省烹飪大師、半月齋掌門人汪濤介紹，為進一步打響江南文化蘇州味道品牌，從去年10月起組建研發(fā)團隊，請?zhí)K幫菜烹制技藝省非遺第三代傳承大師汪成坐鎮(zhèn)，和專業(yè)院校烹飪大師工作室等聯(lián)手，共同傳承研發(fā)“蘇州味道”過年新組合。
“嘗試蘇幫經(jīng)典菜點、創(chuàng)新菜點的全新組合”，汪濤介紹，為了讓市民更好體驗蘇式名菜、名點，由大師團隊傳承研發(fā)的新春組合中，在非遺大師代表性糕團茶食基礎上，此次精心傳承挖掘研發(fā)筍干燒肉、手工蛋餃、蘇式爆魚、白斬雞、黑毛豬肉醬蹄等6道“蘇州過年大菜”，和蘿卜絲火腿酥餅、松仁豬油年糕、桂花千層油糕等6道蘇式點心搭配，過年既有“六六大順”的好口彩，又能讓市民蘇幫菜點、甜咸口味一起品嘗。
一道蘇州人過年喜歡吃的老法頭筍干燒肉，傳承非遺蘇幫菜烹制“精細絕活”。“燒制流程要延續(xù)3天”，汪濤介紹，蘇州人過年上桌的筍干有“節(jié)節(jié)高”口彩，全部選擇筍嫩頭，最關鍵是“肉湯焐到筍中”，要經(jīng)過肉湯燒制、冷卻等多道循環(huán)步驟。“蘇州味道”新春組合中的蘇式年糕等，復原老蘇州喜歡的口感，“傳統(tǒng)豬油年糕有甜糯香潤滑五大特色”，汪成復原的豬油年糕，根據(jù)上世紀四五十年代的配方傳承制作。
“經(jīng)典味道吃出新口味”，蘇州人過年醬蹄髈傳統(tǒng)以熱吃為主，此次由非遺大師經(jīng)過反復嘗試研發(fā)的黑毛豬肉醬蹄，采用黑毛豬肉原料，用姜蔥酒等按照傳統(tǒng)制作方式突出“原汁原味”，嘗試“菜點組合”新搭配。據(jù)介紹，過年餐桌上醬蹄髈以冷菜模式上桌，配上熱氣騰騰的荷葉夾或者熱饅頭，類似北方麻醬燒餅夾醬肉，既新穎別致有儀式感，又能同時體驗到醬香、肉香新感覺。一款過年點心八寶飯，研發(fā)團隊在傳承基礎上引進蘇州產(chǎn)烏米，用荔浦芋頭泥取代傳統(tǒng)豆沙，獼猴桃干、蔓越莓干等取代傳統(tǒng)紅綠絲，不僅甜度比傳統(tǒng)降低50%左右，口感更糯更時尚。
蘇州味道新春組合有10款糕團茶食，以及“六六大順”菜點組合，市民還能自由搭配。汪濤介紹，隨著過年臨近，不少市民爭相體驗嘗新，一款老蘇州傳統(tǒng)“全家福”，新春亮出包裝“新面孔”，采用的一次性暖鍋可以直接放在煤氣灶等灶具上燒制，特別受年輕消費者青睞，成為過年自由組合中的“新明星”。
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