紅酸湯滑炒鱸魚面
本報記者 李婷
時至小寒，真冬天始也。來一碗熱氣騰騰的紅酸湯面，微酸、微辣、微甜，開胃爽口，滋味十足，放下碗來，額頭薄薄地沁出點兒汗，足以對付一晌的冬寒。數(shù)年前，十全街上的同得興以創(chuàng)新守正為主旨，在蘇式湯面的千軍萬馬之中首推“蘇式紅酸湯面”，有心無意間開啟了一個關(guān)于辣與酸的時空密碼。
說到蘇州人的飲食口味，主要是濃油赤醬、偏糖愛甜，辣味，被基本排除在蘇州的傳統(tǒng)菜單之外。然而，辣椒卻曾與蘇州城、蘇州人碰撞出一段有趣神奇的故事。7500年前，美洲大陸開始人工種植辣椒，哥倫布登上美洲發(fā)現(xiàn)辣椒之后，辣椒開始了環(huán)球旅行。直到明朝萬歷十九年（1591），杭州人高濂在他的《遵生八箋》卷十六“燕閑清賞箋·四時花紀(jì)”中，寫下了這么一句話：“番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種。”——據(jù)考證，這是辣椒目前可知的第一次出現(xiàn)在中國的史料記載中。番，是唐宋至元明對經(jīng)由海路運輸來到中國的外國物種所加的一個指示性前綴；番椒是從有大批華商聚居的東南亞傳至中國大陸的，其中一個登陸點就是浙江沿海。高濂提到的叢生白花、子似毛筆頭、色紅，都是視覺，可見番椒首先是靠“顏值”進(jìn)入貿(mào)易名單，漂洋過海來到中國，那么誰為這個“顏值”付費呢？《中國食辣史》給出的答案是：蘇州古典園林的造園者。造園以疊山、理水、蒔花為硬件，實力雄厚者，無不以追求新奇之物為目標(biāo)，“甚可觀”的番椒也許就是因為奇貨可居進(jìn)入了蘇州古典園林，進(jìn)入了高濂的“花紀(jì)”。至于味辣，則是對一個新見物種的進(jìn)一步探索嘗試，而且辣也許不是售賣者或高濂本人的主觀愛好，于是這個味覺上的特點被完美忽視，原本是一種食物的番椒上了一個臺階，作為一種稀有花草走進(jìn)蘇州古典園林，成了景觀。
制作紅酸湯的原材料
制作紅酸湯
辣椒與蘇州的緣分，還沒有結(jié)束。時間來到康熙六十一年（1722），長洲（蘇州）人蔣深因政績卓著，就地提拔署思州知府。古語云：先有思州，再有貴州。蔣深上任不久，編纂了首部《思州府志》，其中有一條記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”——據(jù)考證，這是目前可知的最早記錄中國人食用“海椒”的一條史料，考慮到史料記載比實踐行為略晚的事實，也許遲至明末清初，番椒海椒，就已重返食物的隊伍，終于以辣行走江湖，走上了中國人的餐桌。海椒，明確其物自海上來，不僅思州人喚為“海椒”，四川人也稱其為“海椒”；“俗名辣火”，就更有意思了，直至今日蘇州方言中的辣椒就叫“辣火”，比蔣深《思州府志》再晚了二三十年的《紅樓夢》中有一句王熙鳳的評價“南省俗謂作‘辣子’”，南省隱指南京金陵，相隔百里的蘇州和南京對辣椒有不同的稱呼，相隔萬里的蘇州和思州卻用了同一個名字“辣火”，這種交流確實神奇。感謝為“辣火”留下珍貴記錄的一代廉吏蔣深。
雖然先賞再嘗領(lǐng)潮流之先，蘇州人對“辣火”仍然是多少有點愛不起來，對“辣火”的使用和辣味的呈現(xiàn)，乏善可陳。貴州不產(chǎn)鹽，當(dāng)?shù)孛癖娤肓撕芏噢k法來滿足口味，比如以辣代鹽，以酸代鹽。以酸代鹽的典型產(chǎn)物正是酸湯，同得興就以貴州紅酸湯為底料，精細(xì)加工，以西紅柿、蔥姜蒜香菜洋蔥、秘制高湯為主料，下油鍋小火慢熬數(shù)十分鐘，西紅柿充分融于油湯后，濾凈出鍋，成為紅艷艷、油滋滋、香噴噴的蘇式紅酸湯，似有略無的那一絲辣味，恰到好處地與蘇式面湯融為一體，稱得上是成功的創(chuàng)新。
與紅酸湯最為相宜的澆頭，同得興大廚推薦了滑炒鱸魚片，選用一斤半左右的新鮮鱸魚，只取少刺的中段魚身取片，唯四兩而已。魚片用鹽、糖、蛋清、姜汁、生粉拌勻上漿后，靜置一個半小時，使其入味。下鍋滑炒時，油多火旺，魚片快速斷生，保證了嫩、滑、糯，鋪于剛剛起鍋的紅酸湯面上，紅白相映，看著就饞。魚肉味腥，但是經(jīng)酸湯洗禮，腥氣全無，香嫩無比，是大山與河湖之味的良配。
標(biāo)簽： 紅酸湯面里的時空密碼
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