點(diǎn)心師團(tuán)隊(duì)傳承創(chuàng)新蘇式五色小籠重出江湖

時(shí)間：2021-12-26 12:53:45

本報(bào)訊（記者小圓）從蘇式玫瑰、豆沙到薺菜豬油，5種花色餡心的五色小籠包，經(jīng)過蘇式點(diǎn)心師團(tuán)隊(duì)的精心挖掘創(chuàng)新，重出江湖。昨天，在舊學(xué)前蠻好閣包子鋪內(nèi)，由蘇式點(diǎn)心師演繹的傳統(tǒng)五色小籠，讓人領(lǐng)略到蘇式傳統(tǒng)“細(xì)點(diǎn)”的獨(dú)特魅力。

蘇式點(diǎn)心師正在制作鉗花薺菜豬油小籠包。記者小圓攝

“小辰光吃到五色小籠。”蘇州“老吃客”韓鶴峰回憶，五色湯團(tuán)、五色小籠是蘇州傳統(tǒng)精致點(diǎn)心，“老底子”蘇式小籠采用發(fā)面制作，五色小籠一籠5只，餡料通常是玫瑰、豆沙、芝麻、鮮肉、薄荷等，被稱為“細(xì)點(diǎn)”。當(dāng)時(shí)五色小籠一客一買，蘇州人帶著小孩下午出門，叫上一客五色小籠，是“奢侈”的享受，稱作吃“件頭”。“蘇式五色小籠退出市場(chǎng)，已有五六十年了。”韓鶴峰介紹，由于五色小籠制作精細(xì)、工藝繁瑣，漸漸在市場(chǎng)上消失蹤影，前幾年曾有小吃店嘗試恢復(fù)，然而只做了幾天就偃旗息鼓。

“做好蘇式傳統(tǒng)點(diǎn)心，是我的目標(biāo)。”蠻好閣掌門人楊娟燕對(duì)蘇式點(diǎn)心情有獨(dú)鐘，20多年前夫妻倆承包老字號(hào)“李福興”，從蘇式糕點(diǎn)起步，一步一個(gè)腳印耕耘傳統(tǒng)點(diǎn)心。創(chuàng)立蠻好閣包子鋪后，復(fù)原研發(fā)的蘇式傳統(tǒng)鉗花玫瑰包子、提升版凈素菜包等，深受市民喜愛。在此基礎(chǔ)上，依托40多位蘇式點(diǎn)心師組成的團(tuán)隊(duì)，蠻好閣請(qǐng)來(lái)老蘇州指導(dǎo)，嘗試復(fù)原蘇式五色小籠。

傳承蘇式五色小籠，關(guān)鍵是5種餡心的研發(fā)。“傳統(tǒng)制作工藝和現(xiàn)代消費(fèi)需求相結(jié)合，才能適應(yīng)市民消費(fèi)新口味。”楊娟燕介紹，經(jīng)過反復(fù)嘗試，聽取意見調(diào)整口味，他們保留了傳統(tǒng)五色小籠中的“常青品種”玫瑰、豆沙、鮮肉餡心。蘇式玫瑰餡嚴(yán)格傳承傳統(tǒng)制作流程，餡中只加本地優(yōu)質(zhì)腌制玫瑰，以及綿白糖、豬油丁3種原料，豆沙采用大紅袍赤豆加冰糖，由團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工熬炒，保證口感原汁原味。

此次亮相的蘇式五色小籠中，引進(jìn)的蘇式薺菜豬油餡小籠包，讓人眼前一亮。“幾十年前吃過薺菜豬肉餡小籠，當(dāng)時(shí)蘇州傳統(tǒng)飯店將其作為席面上的點(diǎn)心。”韓鶴峰介紹，薺菜是蘇州人喜歡的蔬菜，制作時(shí)一定要“吃足油水”。此次復(fù)原的老法頭薺菜豬油餡小籠包，采用薺菜再加上糖豬油、綿白糖制作，吃時(shí)三者融合，既有薺菜清香又有滿口肥甜。一款蘇式凈素小籠包，則引入“爆款”提升版菜包餡料，采用新科技流水線殺青、消毒的凈菜，再配上香干、香菇、木耳、金針菜，加入菜油、麻油制作。

從滿鉗花、海棠花，到瓜棱花、鯉魚嘴，一只只小巧精致的五色小籠包，“長(zhǎng)相”充滿傳統(tǒng)蘇式韻味。“玫瑰、豆沙、薺菜鉗花小籠包，要做好后再鉗花，一只小籠包等于做2遍。”據(jù)介紹，蘇式小籠包制作特別“吃功夫”，僅采用傳統(tǒng)鉗花工藝制作的小籠包，就要在薄薄的小籠皮上用手工“鉗”出各種花紋。“從學(xué)會(huì)到獨(dú)立上手要花2年功夫”，已有20多年經(jīng)驗(yàn)的“把作師傅”說，做鉗花小籠包，考驗(yàn)的是蘇式點(diǎn)心師手里的絕活。“有甜有咸、葷素搭配。”一位老蘇州品嘗后說，“吃到記憶中的蘇州味道。”楊娟燕介紹，從明天起正式上市的五色小籠，每天限量供應(yīng)60客。

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來(lái)源: 姑蘇晚報(bào) 編輯: FN008

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