李俊生（右二）和張志強（右一）指導“新蘇州”大廚共同傳承研發(fā)時尚松鼠鱖魚?！　∮浾?小圓攝

蘇幫菜傳承大師收徒“新蘇州”大廚 

本報記者 小圓

一條“頭昂尾巴翹”的蘇州傳統(tǒng)名菜“松鼠鱖魚”，居然還會“吞云吐霧”。昨天，在“吳越榮記”舉辦的李俊生大師收徒儀式上，蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生和兩位弟子聯(lián)袂展示的時尚松鼠鱖魚，讓人大開眼界。

一條松鼠鱖魚 

演繹蘇幫菜傳承故事

蘇州是魚米之鄉(xiāng)，松鼠鱖魚被稱為“蘇幫首席名菜”。李俊生介紹，傳說中，乾隆下江南品嘗松鼠鱖魚就在松鶴樓。歷代大廚傳承創(chuàng)新，一條松鼠鱖魚聞名遐邇，鮮明體現(xiàn)蘇幫菜制作技藝傳承有序、底蘊深厚、精工細作等特征。

李俊生今年64歲，1973年進松鶴樓拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學家學廚，一路成長歷任主廚、總經理，成為資深中國烹飪大師、蘇幫菜宗師、省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代5位傳承大師之一。“劉學家制作的松鼠鱖魚，是蘇州餐飲界一絕。”李俊生介紹，進松鶴樓學藝時，制作松鼠鱖魚是“基本功”。歷經幾十年鉆研，李俊生的一手燒魚技藝出神入化。近年來，李俊生致力于蘇幫菜“傳道授業(yè)”。

“傳承創(chuàng)新‘蘇州一條魚’，是我的夢想。”今年47歲的張志強從市商技?？瓢喈厴I(yè)后，先后在蘇州社會餐飲、星級賓館掌勺，經過多年勤學苦練，廚藝日趨成熟。18年前張志強創(chuàng)辦吳越榮記，弘揚光大蘇州美食，“吳越榮記蘇州菜占比已經達到七成。”張志強說道。吳越榮記傳承創(chuàng)新的蘇州菜系列，在市民、游客中打出牌子，企業(yè)規(guī)模不斷壯大，目前已有石湖、斜塘老街、月光碼頭門店等8家連鎖店。

年銷售超10萬條

新生代大廚團隊“接力”

昨天，蘇幫菜傳承大師和年輕廚師團隊共同傳承研發(fā)的時尚松鼠鱖魚，采用定制的松鼠造型器皿，不僅保溫更好，而且上桌時在“松鼠”口中加入干冰，還能現(xiàn)場表演“吞云吐霧”。在云霧中“游”來的松鼠鱖魚，充滿儀式感的“出場”，讓人眼前一亮。

在蘇幫菜“頭塊牌子”松鼠鱖魚上下功夫，是張志強近年的主要目標。“目前松鼠鱖魚點菜率不斷提升，年銷售已超過10萬條。”張志強介紹，以松鼠鱖魚領軍，蘇州菜正受到越來越多消費者喜愛，市場占比不斷提升。然而，目前吳越榮記100多人的廚師團隊，全部是來自五湖四海的“新蘇州人”，平均年齡在20多歲，蘇幫菜系統(tǒng)傳承學習是“空門”。

“植入江南文化血脈，打造一支新生代蘇幫菜傳承創(chuàng)新團隊。”張志強的夢想和李俊生一拍即合，今年7月起進入籌備實施階段，選拔出團隊“領頭羊”，經過李俊生的嚴格考察，昨天的收徒儀式上，老家鹽城的杜號以及安徽的施德志兩位“新蘇州”大廚，正式拜入李俊生門下。“將和兩位弟子率領的新生代廚師團隊，共同傳承研發(fā)蘇幫菜。”李俊生表示，同時收下同一團隊兩位高徒，創(chuàng)下“李師門”收徒記錄。兩位“新蘇州”大廚都在一線摸爬滾打多年，今年31歲的后廚總監(jiān)杜號，成為李俊生門下最年輕的弟子。

炸魚用測溫槍

傳統(tǒng)現(xiàn)代理念相“碰撞”

“做松鼠鱖魚，大廚配備現(xiàn)代測溫槍上崗。”李俊生和弟子聯(lián)手演示的時尚松鼠鱖魚標準化制作流程，讓人感受到蘇幫菜烹制技藝在傳統(tǒng)、現(xiàn)代理念碰撞中的新嘗試。

松鼠鱖魚制作講究選料、刀工、油溫、鹵汁調味。李俊生介紹，時尚松鼠鱖魚嚴格傳承蘇幫菜制作精髓，采用1.8斤規(guī)格的活魚現(xiàn)殺制作。操作打破傳統(tǒng)大廚“毛估估”方式，制定的標準流程中，每條鱖魚要開出128粒刺，每粒刺規(guī)格在1.5厘米左右。“以往頭道炸魚、二次成型油溫全靠大廚手下功夫，評估標準是廚師口中的‘八成’、‘不到八成’等大框框。”李俊生說，大廚炸魚采用測溫槍檢驗油溫后，頭道、二次油炸油溫，分別精準到210℃、240℃，實現(xiàn)外脆里嫩的最佳口感。

一條傳承悠久的松鼠鱖魚，亮出“青春面孔”。“傳統(tǒng)松鼠鱖魚在擺盤上桌時，通常會放一串葡萄。”李俊生介紹，改良提升的松鼠鱖魚適應年輕消費口味，從肯德基炸薯條中吸取靈感，把葡萄換成一粒粒炸薯球，不僅外形有魚翔水底、串串水珠的感覺，薯球蘸松鼠鱖魚調料，口感酸酸甜甜，中西合璧特別受年輕群體喜愛。

從蟹黃東坡肉、蟹粉燴魚肚到南腿燉鴨，昨天的收徒儀式上，以時尚松鼠鱖魚“打頭”， 李俊生和弟子共同推出的傳統(tǒng)、創(chuàng)新菜系列，展示蘇幫菜的新魅力。“把蘇幫菜傳承落實到團隊建設中，重點研發(fā)年輕化、時尚版蘇幫菜。”張志強介紹，廚師團隊正在全面?zhèn)鞒袑W習蟹粉、魚肚、蹄筋等傳統(tǒng)蘇幫菜制作技藝，同時適應現(xiàn)代消費口味舉一反三推陳出新，形成手剝蝦仁、鱔糊以及外婆滋味肉、烏米飯、大麻球、蘇州炸豬排等現(xiàn)代蘇幫菜，推動蘇幫菜更好扎根蘇州、走出蘇州。

標簽： 松鼠鱖魚“吞云吐霧”讓人大開眼界