本報(bào)訊（記者 小圓）“嘗嘗三合一的特色肉。”昨天上午，在“聚食再”葑門店內(nèi)，一位“老蘇州”說，過了立冬多吃點(diǎn)肉進(jìn)補(bǔ)，體驗(yàn)一把蘇州醬汁肉、楓鎮(zhèn)大肉、稻草肉3種特色“名肉”融合在一起的蘇式醬汁酒釀稻草肉。“立冬后有不少‘老蘇州’專程來嘗新。”據(jù)掌門人章建華介紹，傳承融合蘇州三大傳統(tǒng)“名肉”制作技藝，聚食再創(chuàng)新研發(fā)的醬汁酒釀稻草肉，立冬后吸引不少市民體驗(yàn)，生意火爆銷量大增。
在大名鼎鼎的“蘇州四塊肉”中，醬汁肉是春天里的第一塊肉；加入酒釀制作的楓鎮(zhèn)大肉，是蘇州夏天一碗面中的時(shí)令面澆頭；稻草扎肉則是蘇州農(nóng)家菜、家常菜中的“代表肉”之一。“嘗試把蘇州不同時(shí)令、特色的‘三大名肉’味道融于一體。”今年41歲的“新蘇州”章建華介紹，他19歲起拜師學(xué)習(xí)廚藝，9年前到蘇州創(chuàng)業(yè)開出鹵菜店后，傳承創(chuàng)新蘇州味道成為其奮斗目標(biāo)。
蘇州是魚米之鄉(xiāng)，章建華傳承創(chuàng)新的首個(gè)鹵菜大類瞄準(zhǔn)“魚美食”。3年前他復(fù)原蘇式熏魚，今年夏季他把蘇式蝦子鲞魚、糟青魚、熏魚3大傳統(tǒng)特色“魚菜”融為一體，“三合一”蝦子香糟熏青魚在市場上一炮打響后，章建華萌發(fā)在“蘇州名肉”上進(jìn)行創(chuàng)新的設(shè)想。“反復(fù)嘗試很多次。”章建華說，他首先嚴(yán)格按照蘇州傳統(tǒng)技藝，傳承制作醬肉、醬蹄髈、醬豬爪等練手，技藝成熟后，從今年下半年起研發(fā)獨(dú)具一格的蘇式醬汁酒釀稻草肉。
“讓市民體驗(yàn)口味獨(dú)特的‘蘇州肉’。”章建華在傳承基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，采用新鮮五花肉原料，把紅曲米、酒釀等獨(dú)特輔料融于“一塊肉”中，每塊肉用稻草扎好后下鍋，燒出來的肉中既增加稻草香味，燒作時(shí)又不容易碎掉。“每塊肉在三兩左右，光燒制過程就超過3小時(shí)。”章建華說，為更好去除膻味、提味吊鮮，他還吸收廣幫燒鵝醬汁特色，在制作時(shí)加入話梅，體現(xiàn)肥而不膩、香甜酥爛不失其形等特色，和傳統(tǒng)“蘇州肉”相比，“三合一”肉回味甘甜略帶點(diǎn)酸，口感得到了提升。
“今年吃肉實(shí)惠，多買點(diǎn)飽飽口福。”昨天，一位市民除了醬汁酒釀稻草肉外，還采購獅子頭、梅干菜燒肉等一大包鹵菜，說“讓全家都嘗嘗新”。“立冬后蘇州人‘大口吃肉’。”章建華介紹，今年豬肉價(jià)格和去年同期相比明顯下降，引發(fā)市民品嘗肉制品鹵菜的熱情。章建華介紹，聚食再“以往肉制品種類占比不到十分之一”，今冬上柜的30多個(gè)鹵菜中，肉制品種類占到近三分之一，光醬汁酒釀稻草肉每天就要賣出五六十斤，在肉制品中銷售排行榜中名列首位。采用新鮮夾心肉、蝦仁制作的新品紅燒獅子頭，立冬后每天賣出百把個(gè)，油炸獅子頭超過百斤。安徽黃山農(nóng)家梅干菜制作的梅干菜燒肉，黃山嫩筍尖制作的筍干燒肉等系列肉菜，也成為今冬爆款。
標(biāo)簽： 蘇式醬汁酒釀稻草肉吸引市民
關(guān)于我們- 廣告服務(wù)- 商務(wù)合作- 招聘信息- 聯(lián)系我們- 免責(zé)聲明
蘇州資訊網(wǎng)所創(chuàng)作作品之版權(quán)，未經(jīng)網(wǎng)站書面授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、摘編或以其他方式使用和傳播。
蘇州資訊網(wǎng)官方網(wǎng)站 cscaiwang.cn © 2011-2020 All rights reserved
備案號： 京ICP備2022018928號-5營業(yè)執(zhí)照聯(lián)系我們： 315 541 185@qq.co
