本文轉(zhuǎn)自：中國食品報

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“正月初一吃圓子，二月里廂放鴿子，三月清明去買青團子……十二月里搓圓子?！边@是一首收錄在《蘇州童謠》中簡短且易上口的年俗童謠《十二月》，記錄了江蘇蘇州人一年中許多重要的活動，不難看出許多都與吃掛鉤。姑蘇飲食文化獨具特色，而一年之計在于春，春天充滿無限生機，更充滿著無限歡樂。

爆孛婁

爆孛婁，聽名字好像很不耳熟，但也是蘇州人在過去新春中必吃的美食之一?！氨边@個字用來形容食物的還真不多見，往往都是炒菜相關，例如爆炒牛肉、爆炒腰花、爆炒豬肝等，是指用大火在極短的時間內(nèi)把食物炒至出鍋，以保留食物最佳的風味。不過，爆孛婁可不是什么爆炒小菜，而是與爆米花類似的吃食，只不過不是用我們現(xiàn)在所熟知的玉米爆制，而是用稻米或是糯米，孛婁其實就是糯米花的意思。《田家五行》中記載：“雨水節(jié)，燒干鑊，糯稻爆之，謂之孛婁花，占稻色。又叫孛羅、卜谷?！敝苑Q之為孛婁，是“卜流”之音的諧聲，寄寓占卜流年之好壞。清代袁景瀾在《吳郡歲華紀麗》中提到，如若爆出來的孛羅以翻白者居多，而非焦黑，則來年必福事多多，且一定要老少各占一粒，才算圓滿。

饤盤果餌

“饤盤果餌”這種叫法對于現(xiàn)代的年輕人來說可能不太熟悉，但實際上在現(xiàn)在的過年習俗中仍然存在，即干果盤，在蘇州地區(qū)則習慣稱之為“九子冰盤”或“九支盤”。干果盤里面盛放柿餅、蓮仁、蜜棗、桂圓、核桃、果仁等食品，待到親朋好友相聚而坐時，在中間擺上用來款客。不難發(fā)現(xiàn)，盛放之物大都是甜食，有人認為這與蘇州人好吃甜食有關，畢竟蘇州本地的甜制品十分豐富，不過也不盡然。首先江南氣候潮濕，新鮮蔬果雖應景但不易儲存，況且年節(jié)綿長，如若經(jīng)常更換，難免浪費，而干果類制品易儲存、不易變質(zhì)，倒是更為合適，既經(jīng)濟又不失待客之道；其次，吃甜食使人心情愉悅，說起吉祥話來，也更為容易，為主客交談增加融洽之感，也為節(jié)日的喜慶氛圍增添愉悅之情，實在妙哉；再者，如若是鹽腌制品，遇上江南的潮濕天氣，則易回潮霉變，不宜待客，不過隨著現(xiàn)代真空包裝的出現(xiàn)，在果盤中放上一些也是可以的，更為客人提供了可選擇的空間。

至于為何有這“九支盤”，《吳郡歲華紀麗》中提到，此應該是古代五辛盤的遺制。五辛盤是用五種辛味菜調(diào)和的菜食，起初會在元旦制作，后來在立春日也會擺上，演變成了“春盤”，以迎接新春。李時珍《本草綱目·菜部》中就記載道，五辛菜包括蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥五種辛嫩之菜，雜和制成，“取迎新之意，謂之五辛盤”。晉代周處的《風土記》中也提到“元日造五辛盤”，注曰“五辛，所以發(fā)五藏氣”，也即五臟之氣。可見古人認為食用五辛盤有助于身體排除厲氣，不過周處所提及“五辛盤”是由大蒜、小蒜、韭菜、云苔和胡荽制成，故“五辛盤”并非只有一種做法，不同時期不同地方略有所差異，但應都是辛菜無疑。

不過，“五辛盤”與“春盤”也并非完全相同，也有自身的發(fā)展流變，明代高濂就在《遵生八箋》卷三《食生菜》中寫道：“晉于立春日以蘿菔芹芽為菜盤相饋，唐立春日春餅生菜號春盤?！笨芍跁x代的春盤中還只有蘿卜、芹芽等生菜，但到了唐代，就衍生出了春餅。不過，“九支盤”雖說是兩者的繼承物，但春餅卻未在其中，可吃春餅的習俗倒是一直在蘇州保留，成為蘇州人在新春必吃的美食。

春餅

袁景瀾在《吳郡歲華紀麗》中是這樣描繪春餅的：“餅薄形圓，裹肉膾及野菜熟之。”可見皮薄餡多，葷素兼具，且其在春盤中的地位也不低，“鄰里珍為上供”。當然蘇州人也不只獨門獨戶食用春餅，也將其作為禮物饋贈親友，以共享春日。顧祿在《清嘉錄》中更是寫道：立春前一月，吳地的街市上就已經(jīng)開始賣春餅，賣家還自己掛上標語，曰“應時春餅”，買者絡繹不絕，真是熱鬧非凡。所以，春餅的上市時間是很早的，并不止于立春日，不過只有在這一天吃，才稱為“咬春”。

實際上，據(jù)《清嘉錄·一月》中《春餅》篇中的注，春餅即為薄餅，南北方皆有，早先的制作方法也較為簡單，把壓扁的兩面團子涂上油，然后搟薄，再送入鏜中烙片刻后翻面，須臾即熟，撕開后仍能成為兩張薄餅，可在其中加入各色食物，然后蒸熟或炸熟，如若是只加入夾生菜，也可即食。所以，由此推之，按照袁景瀾的說法，蘇州春餅應是在薄餅中夾入了淹泡好的肉和洗凈的蔬菜后，上蒸籠蒸后或下油鍋才制作成功。而隨著現(xiàn)代化的發(fā)展，春餅的制作技術也更為便捷，如今民間流傳的春卷，就是春餅的一種變式，成為人們餐桌上常見的美食。

酒釀餅

在蘇州，有“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”這樣的說法，不過此“春餅”并非上節(jié)所述的薄餅，而是屬點心類。酒釀餅就是春餅的一種，一般在正月初上市，到三月中下旬就會下市，是新春的時令產(chǎn)品。上市期間，門店會傳出濃郁的酒香味，勾人味蕾，引得人們紛紛購買。而酒釀餅的原料就是蘇州本地的冬小麥和酒釀，味道十分醇正。餅有溲糖和包餡之分，餡則有葷素之別，不過還是以玫瑰、豆沙和薄荷味居多，這可能還是與蘇州人喜愛甜食有關。在過去，以同萬興、稻香村兩家食品店的酒釀餅最為有名。

而關于酒釀餅，蘇州民間還有一個與張士誠有關的故事。元末張士誠在蘇北興化一帶販賣私鹽，陰差陽錯誤傷人命，被官府通緝，為自保和保護家人性命，其舉家南逃。因逃得匆忙，糧食帶得不夠，幾天以后就已吃完，但為保命，一行人也只得忍餓趕路，可其母年事已高，長時間的奔波加之未補充營養(yǎng)，使之在一天晚上餓昏過去。為救母親，張士誠冒著被抓的風險，闖入村莊，向村民討要食物，可這天恰好是寒食節(jié)，詢問了十余戶村民后才得到能夠充饑的糧食，不過也就幾個用老酒腳發(fā)酵制成的面粉餅。張士誠帶回給母親他們吃后，發(fā)覺這餅雖然外貌慘淡，但卻十分可口，酒香味也是恰好，甚至還救了他們一行人的命，故他一直把這種味道記在心中。待其起事在蘇州稱王后，本想當面致謝那位贈餅的老翁，但尋找未果，心中甚是遺憾。為了銘記此事，他便親自請老師傅在皇宮中制作面粉餅，并取名“救娘餅”，以感激老翁的救命之情。后來，此餅傳到了民間，因此餅的主要原料是酒腳，加之蘇州話中“酒釀”與“救娘”同音，故民間更習慣稱之為“酒釀餅”。

黃連頭

黃連頭也是過去蘇州新春期間的一種特色小吃?？吹竭@個名稱，可能會有一種既熟悉又陌生的感覺，黃連是熟知的多年生草本類植物，可黃連頭是何物呢？實際上黃連頭就是黃連樹的一部分，只不過“頭”這種叫法是吳地特色，吳地人習慣把植物的嫩芽、幼苗狀態(tài)稱之為“頭”，所以黃連頭就是黃連樹的嫩苗，雖味苦、性涼，但有食療之效，可去火、清熱。

在早先蘇州鄉(xiāng)間，黃連樹是十分常見的，當?shù)厝艘仓淠勖缈梢允秤?，通常會在四五月份的時候摘取，并用甘草汁淹泡，再讓自家小孩食之，以解內(nèi)熱、去胎毒等。而之所以選用甘草，則是因其味酸，與味苦的黃連頭混合，則苦中透著些許酸甜，別有一番滋味。不過，隨著技術的發(fā)展，現(xiàn)多用甘草粉拌制，更為方便便捷。

元寶茶

客人登門拜訪，自然免不了各色糕點與水果等招待，但食之過多，則免不了口干、發(fā)膩，故飲品也是必不可少的。而說起飲料，則不得不提中國古飲——“茶”，既解渴又解膩，實為待客之好物，來上一杯，不僅紓解干渴，茶水的清香更是拉近了主人與客人之間的距離，實是妙哉。

蘇州地處江南，日常生活中離不開茶飲。不過新春茶水也并非普通茶水，而稱“元寶茶”，會在茶水中多添加一些輔料，即兩枚青橄欖。至于為何增添的是此物，則與其獨特功效有關。青橄欖又稱青果，于我國兩廣、川滇等地種植?！侗静菥V目》記載其味道酸甘，且有開胃、下氣等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學也同樣證明青橄欖中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是其維生素C和鈣的含量很高，容易被人體吸收，尤其適合婦女和孩童食用。民間也流傳著一句俗語“冬春橄欖賽人參”，足以可見其功效已被尋常百姓發(fā)覺并認可。

不過，也別忘了“元寶茶”中除了青橄欖以外，還有清香的茶水。兩者的結合中和了青橄欖的酸澀和茶水的苦澀，使得茶飲變得更為甘甜爽口，加之茶水自身也有減脂潤腸和清新口氣的作用，故在新年期間飲用，實在是再為合適不過?！霸獙毑琛弊顬橹匾氖瞧湫麓涸⒁馐譂庵?，但這“元寶”一詞的使用，也并非只為圖個好聽，而是青橄欖本就是兩頭尖、中間寬胖的形狀，與元寶的外形有異曲同工之處，故青橄欖茶的取名也兼具形意，頗具文人風格。凡此種種，造就了蘇州人對于“元寶茶”的喜愛。

（來源：吳文化博物館）

《中國食品報》(2023年02月24日06版)

（責編：王 寧）

標簽： 蘇州本地 本草綱目