從香椿炒蛋、腌篤鮮、黑椒牛排飯，到蘇式燜肉面、青團(tuán)子，昨天，“宅”在家里的80后楊女士告訴記者，這兩天她最大的“覓食愛(ài)好”，就是在線上為全家人尋找各種好吃的，換著口味下單。東西南北各種風(fēng)味的外賣，讓她感到“既輕松方便，又飽口?！?。

為配合疫情防控，餐飲行業(yè)暫停堂食以來(lái)，蘇州不少餐飲企業(yè)全力轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣市場(chǎng)，在生產(chǎn)自救的同時(shí)，為消費(fèi)者提供放心餐飲。

記者 尤薇 張葉

堂食暫停

為外賣添了把“火”

家住高新區(qū)的90后張女士是一個(gè)外賣“高度依賴者”?！懊看瓮赓u點(diǎn)餐花費(fèi)在30元到50元不等，有時(shí)候還會(huì)點(diǎn)個(gè)大餐。我粗略地算過(guò)一筆賬，今年過(guò)完年回蘇州后，在外賣上大約花了2000多元了。”張女士說(shuō)。

“我點(diǎn)的外賣主要是一些有口碑的品牌店，還有一些網(wǎng)紅店我也會(huì)嘗試?！奔易」锰K區(qū)的杜女士說(shuō)，“點(diǎn)外賣每餐花費(fèi)在50元到100元不等，有時(shí)候是肯德基、必勝客，有時(shí)候就是水天堂、十二飯點(diǎn)這樣的連鎖店，都是我在線下門(mén)店吃過(guò)的，比較信任這些店的口感，所以即使貴一點(diǎn)也是可以接受的?！?/p>

“去年，蘇州是全國(guó)用戶數(shù)量增速最快的城市。”據(jù)蘇州美團(tuán)外賣負(fù)責(zé)人介紹，蘇州核心主城區(qū)占據(jù)近一半的外賣交易，昆山、張家港、常熟、太倉(cāng)外賣消費(fèi)異軍突起，相比去年有大幅增長(zhǎng)。從消費(fèi)群體看，外來(lái)人口占據(jù)外賣消費(fèi)主體，主城區(qū)白領(lǐng)、外圍縣級(jí)市的流動(dòng)務(wù)工人群，構(gòu)成蘇州高頻、成熟、高客單的用戶畫(huà)像，奠定了以午餐、下午茶為主的外賣消費(fèi)場(chǎng)景。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)還顯示，正餐的中式菜肴（地方菜）、下午茶的奶茶、西式點(diǎn)心品類占比較高，這也非常契合外來(lái)人口居多的城市特性。

近期暫停堂食又為外賣市場(chǎng)加了把“火”?！澳壳捌煜掠?家店開(kāi)展外賣?！睋?jù)新梅華董事長(zhǎng)單正介紹，從這兩天的單店外賣量看，在平時(shí)基礎(chǔ)上猛增50%。水天堂集團(tuán)總經(jīng)理吳琪表示，集團(tuán)外賣年增長(zhǎng)幅度在15%到20%，暫停堂食以來(lái)，各門(mén)店一天的外賣量達(dá)到七八千份。

餐飲企業(yè)

開(kāi)啟“花樣外賣”

昨天早上7時(shí)許，在同得興十全街店大門(mén)處，蘇式湯面開(kāi)啟打包自取服務(wù)。據(jù)市面點(diǎn)飲食協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)、同得興掌門(mén)人肖偉民介紹，打包自提的產(chǎn)品包括熟面、生面套餐，澆頭有蘇式燜肉、爆魚(yú)、雪菜毛豆，吸引不少附近居民、老吃客，打包自提的生面套餐最受歡迎。

疫情發(fā)生以來(lái)，僅據(jù)蘇州美團(tuán)外賣統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，平臺(tái)外賣商戶數(shù)量月環(huán)比增加3%，年同比猛增50%。同時(shí)，蘇州各大賓館酒家、社會(huì)餐飲、面點(diǎn)小吃行業(yè)等，千方百計(jì)“八仙過(guò)?！保x擇開(kāi)發(fā)適合外賣的菜肴面點(diǎn)，蘇州經(jīng)典大菜、春季時(shí)令品種、特色招牌菜、面點(diǎn)小吃，以及大廚操刀預(yù)制菜等，集體走出店堂送上市民餐桌。

“打包賓館招牌菜?！弊蛱煸谛鲁腔▓@酒店，一位開(kāi)車來(lái)“添菜”的女顧客介紹，打包一份兒子喜歡吃的黑椒洋蔥牛排，再添時(shí)令腌篤鮮、韭菜刀魚(yú)餛飩，回家輕松加工改善伙食。“從3月16日起首次推出大廚操刀配制的凈菜，方便消費(fèi)者把‘春天味道’帶回家?！睋?jù)新城花園酒店常務(wù)副總經(jīng)理張亞岳介紹，暫停堂食后，大廚團(tuán)隊(duì)推出的近20個(gè)外賣菜中，包括消費(fèi)者喜愛(ài)的大廚招牌菜、春季時(shí)令菜兩大類，從這兩天的消費(fèi)看，主要吸引附近上班族、周邊居民，以及原來(lái)堂食的老客人。張亞岳還表示，這兩天鹵菜、大包日銷售額增加20%左右。

從微信公眾號(hào)、朋友圈到抖音、小紅書(shū)等，隨著市區(qū)餐飲商家開(kāi)啟“花樣”外賣，這兩天外賣市場(chǎng)亮點(diǎn)頻現(xiàn)。3月16日，老字號(hào)松鶴樓抖音團(tuán)購(gòu)套餐上線，推出春色江南、春滿姑蘇、春暖花開(kāi)3款江南春季套餐，松鼠鱖魚(yú)、碧螺蝦仁、醬汁肉、海刀魚(yú)餛飩等登上菜單。此外，南園賓館外賣平臺(tái)上線，日航酒店上線中餐、日料外賣便當(dāng)，江邊城外開(kāi)出“宅家安心享”烤魚(yú)套餐等，一些餐飲企業(yè)還推出外賣菜品優(yōu)惠特價(jià)，為消費(fèi)者提供居家放心美食。

面對(duì)“生存大考”

困難倒逼創(chuàng)新

疫情對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，是一場(chǎng)“生存大考”。

堂食“停擺”后，餐飲行業(yè)面臨員工人力成本、房租成本兩大行業(yè)性困難，正在咬緊牙關(guān)共渡難關(guān)。據(jù)市餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳素興介紹，目前全市有4萬(wàn)多家餐飲企業(yè)，從業(yè)人員達(dá)到40多萬(wàn)。商會(huì)1700多家會(huì)員中，基本是堂食企業(yè)。從堂食模式切換到外賣模式遇到不少痛點(diǎn)、難點(diǎn)，目前不少企業(yè)還是“賠本吆喝”，有的企業(yè)甚至“越做越虧”。

開(kāi)展外賣最主要是從穩(wěn)定員工隊(duì)伍考慮，也為企業(yè)復(fù)業(yè)后的正常運(yùn)轉(zhuǎn)打基礎(chǔ)。單正坦言，餐飲行業(yè)有個(gè)保本點(diǎn)，外賣量達(dá)不到保本點(diǎn)就是“虧本買賣”。新梅華旗下近40家門(mén)店，員工在1800人左右，按照正常每月工資成本在1000萬(wàn)元以上。暫停堂食后盡管開(kāi)展外賣的單店外賣量增加，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法達(dá)到盈虧點(diǎn)。吳琪也表示，水天堂作為蘇州美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)的最早一批合作企業(yè)，已經(jīng)摸索了十幾年，但是全年外賣占比也只在15%左右。

外賣和堂食相比，無(wú)論經(jīng)營(yíng)、運(yùn)轉(zhuǎn)模式還是產(chǎn)品要求都有不同。市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)金洪男介紹，外賣以中央廚房、工業(yè)化生產(chǎn)等為基礎(chǔ)，而正餐堂食特別是蘇州經(jīng)典堂食，更多講究廚師現(xiàn)做、新鮮出爐，對(duì)就餐環(huán)境、菜肴口感體驗(yàn)等要求更高。得月樓總經(jīng)理林冏表示，蘇州名菜講究溫度、火候、口感等，無(wú)論加工還是價(jià)位，要進(jìn)入日常外賣還有很多“坎”。

困境倒逼創(chuàng)新，蘇州不少餐飲企業(yè)想方設(shè)法，自助互助共同穩(wěn)企業(yè)、穩(wěn)定員工隊(duì)伍。

“2年前疫情期間開(kāi)出外賣，人工、平臺(tái)等成本算起來(lái)比不外賣虧得更多?！毙ッ癖硎?，當(dāng)時(shí)面點(diǎn)“八大工種”全部上崗，20多種堂食面點(diǎn)同時(shí)外賣，由于成本高外賣量不大，比不開(kāi)還多虧30%。此次店內(nèi)改進(jìn)外賣模式，采取員工輪流上崗、選擇重點(diǎn)品種等措施節(jié)流，人工成本節(jié)省三分之二，如果一天外賣量能達(dá)到20到25斤面條，就能“做”出上班職工當(dāng)天工資。

水天堂去年年底在微信公眾號(hào)搭建自外賣平臺(tái)。吳琪表示，自外賣平臺(tái)和會(huì)員系統(tǒng)打通，方便消費(fèi)者通過(guò)小程序下單，暫停堂食以來(lái)不少門(mén)店通過(guò)自有外賣平臺(tái)，每天賣出四五十份外賣。

美團(tuán)、餓了么先后出臺(tái)措施，對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)餐飲商家優(yōu)惠，幫助商戶減輕負(fù)擔(dān)。

蘇州不少餐飲企業(yè)正在加大菜品研發(fā)進(jìn)程，開(kāi)拓外賣新天地。張亞岳表示，新城花園酒店借助此次外賣嘗試，計(jì)劃在開(kāi)發(fā)外賣新品上挖掘，為今后拓展預(yù)制菜領(lǐng)域打基礎(chǔ)。蘇州傳統(tǒng)美食的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程也在加速，肖偉民表示，蘇式傳統(tǒng)湯面外賣容易爛，外賣要首先打破產(chǎn)品保溫、保質(zhì)等技術(shù)壁壘，降低標(biāo)準(zhǔn)化門(mén)檻，協(xié)會(huì)將和省市相關(guān)部門(mén)、高校，以及相關(guān)協(xié)會(huì)、傳習(xí)所、專家等聯(lián)手，組建蘇式湯面教培標(biāo)準(zhǔn)制定委員會(huì)，加快實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)制定。

標(biāo)簽： 新城花園酒店